Nel cuore della città bassa di Bergamo, Marco Carminati è oste e patron dell’Osteria Tre Gobbi, un indirizzo storico che, come testimonia la targa all’interno della sala, esiste dai primi del Settecento, proprio in questa sede ed era gestita dall’oste Michele Bettinelli (1792-1868), amico degli artisti del tempo e in particolare di Gaetano Donizetti, tanto che il grande musicista era cliente abituale del locale quando era in città.
Qui dal 2016 è stato fissato un nuovo punto di riferimento per la ristorazione italiana di alto profilo, anche grazie all’avvento di chef Filippo Cammarata che dal 2020 ne guida la cucina. L’atmosfera vagamente retrò che si intride di contemporaneità è il teatro perfetto e coerente all’offerta gastronomica, per cui nei menu e nei piatti si mescolano armonicamente passato e presente, il qui e l’altrove, complici anche le origini siciliane dello chef cresciuto però a Bergamo, e le esperienze lavorative, dalla Francescana al Sud America.
La memoria è il metronomo che detta il ritmo del gusto a intessere una narrazione fatta di cotture dirette, espresse, le lunghe preparazioni, il rispetto della stagionalità, l’incontro tra due culture, l’una atavica, meridionale, solare, contaminata da reminiscenze mediterranee, iodate, agrodolci, l’altra più nordica, minimale, figlia delle vallate prealpine, di luce rarefatta. Due diverse culture, figlie a loro volta di contaminazioni e stratificazioni, a generare una nuova sintesi, bifronte, quella che a coniugare la tradizione di casoncelli e pesce di lago sullo stesso piano di caponata e pesce azzurro a beccafico, senza screzi, con la stessa intensità e un linguaggio attuale, accogliente, caldo, tecnicamente consapevole. Un madrelingua siciliano che conosce il dialetto bergamasco, switchando da un dialetto all’altro senza soluzione di continuità. Una proposta orientata alla valorizzazione della materia prima, lavorandola il più possibile senza sprechi. Sono molti i piatti in cui viene utilizzato tutto, o quasi, della carne, pesce o verdura protagonista, facendo del no waste uno dei pilastri portanti della cucina.
In questa stagione in carta ai Tre Gobbi si trova lo Spaghettone quadrato Al Bronzo Barilla alle cozze, cime di rapa e salsa xo alla bergamasca. La salsa xo è una salsa cinese a base di pesci essiccati come gamberi e capesante soffritti insieme a scalogno, aglio e peperoncino, ed è usata in cucina per i noodles. Una curiosità sul suo nome, è una salsa il cui profumo intenso ricorda quello del cognac che nel suo massimo livello di pregio è definito xo, extra old. Chef Cammarata la traghetta a casa usando le sarde di Montisola e il salame fermentato, ingredienti del suo territorio, e completare il gusto intensamente iodato, che ci sospinge verso il sud e il Mediterraneo, delle cozze che insieme a cime di rapa in crema e foglie fritte, condiscono gli Spaghettoni quadrati Al Bronzo.
