“Se la Lunigiana non fosse esistita avremmo dovuto inventarcela, noi cultori di enogastronomia, assaggiatori storici: che laboratorio! Pensate un po’: un’area dove ci sono stati insediamenti etruschi, fenici, dove Roma aveva uno dei suoi più grandi porti commerciali (Portovenere) e che per di più, viva e vitale, sta a cavallo di tre regioni come la Liguria, la Toscana e l’Emilia Romagna, che vi fanno incontrare i lati poveri dei propri Appennini; un’area dove l’ingegno di tre regioni si è aguzzato per creare una cultura cucinaria che venisse prima di tutto a capo della fame; un’area dove tuttora convivono la civiltà dell’olio d’oliva, ligure e toscana, quella delle castagne, ligure ed emiliana appenninica, quella delle erbe, ligure, quella dei fagioli, toscana, quella della farina gialla, emiliana e toscana. Che volere di più?”
Queste parole a introduzione del volume sulla cucina di Lunigiana di Salvatore Marchesi, sono la contestualizzazione ideale per introdurre il ristorante Locanda de Banchieri, la realtà gastronomica di chef Giacomo Devoto, che da sarzanese si fa ambasciatore di un territorio tanto antico quanto ancora vergine dal punto di vista dell’autenticità.
Siamo a Fosdinovo, nella propaggine toscana della Lunigiana in provincia di Massa, ed è qui che nel 2016 Devoto ha acquistato un casolare seicentesco che nel corso degli anni ha ristrutturato in parallelo alla sua attività alle Officine del cibo, un locale alle porte di Sarzana che si è contraddistinto nel tempo per la qualità e la ricerca sulla pizza napoletana, a braccetto con la passione per la cucina ligure. Perché in fondo Campania e Liguria hanno molti tratti in comune sul piano gastronomico, basti pensare alle generazioni storiche di cuochi genovesi e campani che hanno contribuito a creare le grandi cucine delle corti signorili e papali.
Il casolare, ultimato nel 2021, oggi accoglie al piano terra il ristorante gastronomico che nel 2025 ha conquistato la prima stella Michelin, mentre il piano superiore è dedicato all’hospitality con una serie di camere con affacci mozzafiato sulla costa. Tutt’attorno un parco che nella sua distesa verde non offre solo spazi di relax con piscina immersa tra gli olivi, ma anche un orto curatissimo che risponde al fabbisogno della cucina e della creatività dello chef. Tra i valori fondanti della Locanda vi è in primis il rispetto, che si concretizza nello zero waste, nel basso impatto ambientale grazie all’uso del fotovoltaico, e persino nel desiderio di fare cultura, per cui spesso la Locanda ospita opere di artisti locali, in un gemellaggio tra cibo e arte che fanno il paio con la natura circostante.
Una creatività ragionata, che ha salde radici nel territorio e nelle tradizioni locali, per cui Devoto ingaggia una ricerca quotidiana sull’ingrediente di stagione che dal mare atterra nel suo giardino, fatto di coltivazioni, erbe spontanee, oliveto, e che danno per risultato una cucina raffinata che parla la stessa lingua del luogo.
Un luogo che storicamente risente degli avvicendamenti culturali che si sono stratificati lasciando vestigia nei vari stili, e che anche geograficamente si presenta composito proprio per la conformazione di un territorio che abbraccia il mare e le montagne. Tutto questo dà vita a una compagine gastronomica un po’ dispersiva, non fosse per quel tratto di cucina cosiddetta nera, per le cotture del cibo nei famosi testi di ghisa sulla brace ardente, di cui fanno parte anche testaroli e panigacci, emblemi noti ai più di questa regione.
Devoto accoglie tutti questi elementi elaborandoli in chiave intima e originale, e spesso nei suoi piatti si incontrano storie che nascono in Lunigiana o anche altrove, in nome di una libertà di azione che trova il perno nell’ingrediente esclusivamente locale, specie il vegetale e il pesce.
È il caso del piatto Colpa d’Alfredo, che se nel titolo cita un famoso brano di Vasco Rossi, nel gesto omaggia la tradizionale ricetta romana della pasta all’Alfredo, Parmigiano e burro, che si ripropone in una versione iodata, prendendo ispirazione dal mare antistante, così come dallo chef Angelo Paracucchi, maestro indimenticato della cucina italiana che proprio alle pendici della Lunigiana ha lavorato per anni alla Locanda dell’Angelo, e di Devoto si professa allievo e seguace. Lo spaghetto Al Bronzo Barilla viene condito da una salsa all’Alfredo a base di la panna, succo di limone e parmigiano, aggiunta di brodo di pesce, gocce di olio al rosmarino, una salsa di fegati di seppia, polvere di fegati moscardino, e per finire una quenelle di battuto di mare, a base di gamberi, cozze spezzine, ostriche e capesante.
