Mauro Brina, classe 1990, è uno chef originario di Romano di Lombardia (BG). Dopo la formazione ad ALMA, intraprende un percorso professionale che lo porta a confrontarsi con alcune tra le più significative realtà della ristorazione italiana: “La Piazzetta” di Brescia, “Da Vittorio” a Brusaporto, “Da Nadia” in Franciacorta e “Or Cucina d’Arte” ad Agazzano (PC).
Nel 2022 approda alla Locanda Sensi, sui colli piacentini, dove guida la cucina fino all’ottobre 2025, maturando una visione personale e consapevole. È qui che prende forma la decisione più importante: dare corpo al desiderio di un ristorante proprio. Un passo che si concretizza con l’acquisizione del Ristorante Sant’Agostino, nel cuore di Piacenza.
Il locale sorge nel cortile di una chiesa sconsacrata dedicata a Sant’Agostino, recuperando gli spazi dell’antica falegnameria del monastero. Un luogo dal forte valore simbolico e architettonico, pensato come punto d’incontro tra arte, cultura e vita sociale: arredi di design, un giardino interno di grande fascino e una scenografia luminosa dominata da una grande luna che accoglie gli ospiti, anticipando la luce che, poco dopo, si ritrova nel piatto.
È qui che prende pienamente forma il pensiero di cucina di Mauro Brina, una cucina che non rincorre la tradizione locale in senso stretto, ma si inserisce in un circuito virtuoso che ha come origine e approdo la cucina italiana, attraversata da venature di classicità. Il territorio resta un grande contenitore da cui attingere le migliori materie prime, base concreta su cui costruire un linguaggio che punta alla pienezza dei sapori e alla loro essenzialità.
La sua filosofia si traduce in piatti costruiti su pochi ingredienti, scelti e lavorati per esprimere al massimo gusto e consistenze, senza mai trascurare il valore estetico: un’estetica che riflette l’ideale di bontà e bellezza che permea l’intero progetto del ristorante, nel solco del dogma marchesiano della Cucina Totale, a cui lo chef si ispira quotidianamente.
Grande attenzione è riservata allo studio del fuoco e della brace, intesi come veri e propri ingredienti capaci di dare nuova linfa non solo alle carni, ma anche al mondo vegetale. Un’indagine approfondita che si sviluppa anche grazie al dialogo costante con fornitori giovani e illuminati, impegnati nella valorizzazione del lavoro agricolo e delle produzioni locali.
Emblematico di questa visione è il piatto ideato per il team di Artisti di Al Bronzo Barilla: Spaghetto quadrato, erbe di campo, fieno, peperone piacentino. Un piatto interamente vegetale che racconta la primavera delle colline piacentine, le prime foglie nei prati e le primizie degli orti. Lo spaghetto viene cotto in un brodo di fieno fornito da un allevatore del territorio, quindi rifinito con una besciamella di erbe selvatiche, peperone piacentino in polvere e acetosella a donare freschezza.
Un piatto fortemente aromatico, in cui la timbrica vegetale riesce a restituire una stagione nel piatto, coinvolgendo tutti i sensi e sintetizzando in modo compiuto la poetica culinaria di Mauro Brina.
