La Grotta dei Falsari (detta anche Antro dei Falsari o Grotta dei Briganti) è una magnifica cavità naturale situata sul promontorio di Capo Noli, in Liguria. Si narra che in passato la grotta fosse il nascondiglio perfetto per contrabbandieri e malviventi, da cui il nome.
Nei secoli scorsi la sua posizione impervia e nascosta la rendeva il luogo ideale per nascondere la merce di contrabbando, per stampare monete false indisturbati, o persino per contrabbandare il sale, che è sempre stato motivo di contese e guerre per il monopolio e il controllo della via del sale che dalla Liguria si dipanava verso nord.
A Pietra Ligure, dove oggi è situato il ristorante Machettö, protagonista di questo racconto, una volta sorgeva la salina più importante della Liguria dopo quella di Genova, ed è attraverso memorie del genere che si muove l’indagine sul gusto dello chef Giuseppe Auricchio, sempre sulla scia del recupero di una gastronomia antica e autentica ligure, volta a scalzare i cliché turistici. Una ricerca che si rivolge alle colline, coi suoi prodotti di piccoli allevatori e agricoltori, vignaioli e casari, ma anche verso le profondità del mare dove i pescherecci lo approvvigionano di pesci anche di grande taglia che Giuseppe lavora e matura in celle di frollatura da servire poi con cotture su brace o crudi al naturale.
Ma ci sono anche gli aneddoti legati alle persone e alle storie locali che offrono lo spunto per portare in tavola una Liguria affascinante, come nel caso della Grotta dei Falsari, che si traspone in gusto attraverso un primo piatto, lo Spaghetto Al Bronzo Barilla Contrabbando. La pasta viene marinata per due ore in acqua e sale nelle stesse proporzioni dell’acqua di mare, e alghe. Quindi dopo questa reidratazione viene cotta solo per qualche minuto e condita con un mix di brodi, brodo di lische, brodo di teste di gamberi e brodo di arselle, che vengono bene assorbiti dalla pasta che attraverso questo metodo di idratazione risulta porosa e consistente. Il piatto viene accompagnato da una conchiglia che contiene gambero crudo, arselle, alghe marinate, brodo di arselle e acqua di limone lattofermentato, un piccolo forziere che si può assaporare prima, durante o dopo la pasta, o che a scelta può anche essere versato sugli spaghetti, a evocare uno spaghetto allo scoglio, per rafforzarne le note di iodio e freschezza marina.
Un piatto che è già un must della primavera di Machettö e che esprime la contemporaneità di una cucina tra mare e terra, tra tesori nascosti in mare e negli antri collinari, da scoprire a tavola una forchettata dopo l’altra.
