E se la pasta fosse un dessert?
È forse questa una delle domande che innescano la creatività di vari chef che indagando le possibilità del gusto cercano una verginità dello sguardo nell’approcciarsi a certi ingredienti. Così, se la tradizione e il costume confermano la collocazione del carboidrato alla prima corsa del pasto, ci sono vari scarti dalla norma che mirano a dare un’interpretazione diversa e insolita della pasta.
Giacomo Lovato è uno tra questi, giovane chef classe 1990 noto alle cronache gastronomiche per essere dal 2021 alla guida della cucina del ristorante Borgia di Milano – e un curriculum che annota esperienze da Carlo Cracco e Claudio Sadler, oltre a essere stato executive chef dello Snowflake del Principe delle Nevi di Cervinia (Aosta), e sous chef con Federico Zanasi – con uno stile contemporaneo e una sensibilità particolarmente spiccata nella lavorazione del vegetale come se fosse una proteina, processandolo intero a ricavare fondi ed estrazioni che danno profondità di sapori e consistenze importanti, in un trompe l’oeil gustativo che non fa rimpiangere il morso della carne. Stagionalità ed eleganza restano comunque i due snodi principali del pensiero di Lovato che si contraddistingue anche per la ricercatezza estetica.
Il suo desiderio di indagare la materia lo ha condotto a fare una riflessione sulla pasta che se compare in menu ben salda e rappresentata nella prima corsa tra ravioli di pasta fresca, risotti e grano duro, lo ha altresì portato a leggerla anche in una chiave diversa, pur con l’aggancio alla tradizione.
In fondo la pasta secca è un ingrediente neutro che si intride del suo condimento e che come una tela bianca si mette a disposizione dell’estro creativo, e chef Lovato ha voluto collocarla in un territorio insolito quale è quello del fine pasto. Un’idea che scaturisce dalla classica spaghettata di mezzanotte, quei pasti alternativi che amano i più giovani ma anche i veri amanti mai sazi di pasta e che preferiscono inforcare spaghetti anziché affondare il cucchiaio nel tiramisu.
Unendo varie suggestioni, dallo spaghetto alla bottarga alla combinazione armonica di ingredienti che si richiamano naturalmente, ecco scaturire lo Spaghetto Al Bronzo, burro affumicato, bottarga di trota, assoluto di pompelmo e assoluto di limone, pepe di Assam. La parte iodata della bottarga funge da amplificatore delle note dolci della pasta e del burro, attraendo per simpatia la lieve nota affumicata, con il richiamo per contrasto degli agrumi che rinfrescano e sgrassano a mo’ di sorbetto.
Il morso quasi croccante della pasta che si avvolge sicura nella forchetta portando con sé gli altri ingredienti, ora più sapidi ora più aciduli, in un crescendo di gusto che appaga la gola senza la nostalgia di una fetta di torta.
