Golfo Aranci è un angolo di paradiso affacciato su spiagge bianche e acque cristalline. È qui che sorge La Spigola, ristorante pieds dans l’eau che si fonde naturalmente con il mare, non come semplice cornice ma come elemento identitario.
Alla guida della cucina c’è Roberto Pisano, piemontese di nascita ma sardo per scelta. Ex ufficiale di marina, ha costruito il proprio percorso professionale attraverso esperienze diverse, accomunate da rigore e disciplina. Proprio il mare, vissuto prima come ambiente di lavoro e poi come ingrediente, rappresenta il filo conduttore della sua cucina.
Conclusa la carriera militare, Pisano si dedica alla ristorazione, maturando esperienze in cucine di alto livello che ne affinano tecnica e sensibilità. Nel 2019 sceglie di fermarsi in Sardegna e di prendere le redini del ristorante di famiglia a Golfo Aranci, dando forma a una cucina personale, essenziale e profondamente legata al territorio. “Ho deciso di fare il cuoco perché ho un debito verso il mare, per questo ho scelto di cucinare solo prodotti ittici, affidandomi a pescatori che conosco di persona e che so dove vanno a pescare, e prediligo pesca sostenibile, specie per il tonno rosso che non viene dalle tonnare, ma è pescato ad amo. La materia prima per me è tutto e la uso tutta, persino lische e squame.”
A La Spigola, i sapori del mare dialogano con l’anima più autentica dell’isola. La cucina segue il ritmo delle stagioni e privilegia la filiera corta, con una particolare attenzione alla qualità delle materie prime e alla loro valorizzazione. Tecniche come la frollatura del pesce permettono allo chef di esaltare gusto e consistenza, riducendo al minimo gli sprechi.
Il menù cambia quotidianamente in base a ciò che il mare offre, mantenendo un equilibrio costante tra creatività e rispetto della materia prima. Una filosofia riassunta dalle parole dello chef: «È l’ingrediente a dettare le regole, che sia di terra o di mare».
Oltre alla carta, il ristorante propone due menu degustazione, “Un tuffo nel blu”, in sei portate, e “La via del mare”, in otto. Gli abbinamenti enologici sono curati da Johanda Erasmus, sommelier e moglie di Pisano.
La sala è guidata da Marco Pisano, padre dello chef, mentre la madre Simonetta Paschetto contribuisce a creare un’atmosfera accogliente e curata nei dettagli. Materiali naturali, legno riciclato e tonalità neutre definiscono uno spazio elegante e misurato, in equilibrio tra tradizione e contemporaneità.
Durante il giorno La Spigola è un bistrot dalla proposta più immediata; la sera si trasforma in un fine dining in cui la freschezza della materia prima resta il fulcro dell’esperienza.
Accanto alla cucina, c’è una dimensione profondamente familiare. Il team, giovane sia in sala che ai fornelli, cresce attraverso una formazione costante e una passione condivisa per il mestiere.
A pochi chilometri dal ristorante, Pisano gestisce un orto biodinamico che fornisce la componente vegetale dei piatti. Per il pescato collabora da anni con pescatori locali, mentre olio extravergine e farine provengono da una rete di produttori regionali. Nei suoi piatti, Roberto Pisano racconta una Sardegna autentica, fatta di mare, terra e scelte consapevoli.
A dare concretezza a questa filosofia, chef Pisano ha creato un piatto per il team Artisti di Al Bronzo Barilla, lo Spaghetto freddo con molluschi e crostacei. La salsa, ottenuta da soffritto di olio, aglio, concassé di pomodoro, cozze e fumetto di pesce frullato, esalta i sapori dei crostacei. La pasta, cotta e raffreddata, viene asciugata come una vera pastasciutta, rifinita con limone salato, gelatina di colatura di cozze marinate, basilico e cozze gigante di Olbia, valorizzando la materia prima sarda e la filosofia dello chef.
