Matteo Vergine del ristorante Grow di Albiate è un fine interprete delle stagioni che segnano il ritmo della natura.
Oltre a dedicarsi con passione alla ricerca sulla selvaggina da lavorare in ogni sua parte, con una attenzione sempre crescente verso la conservazione e l’arte norcina che gli permettono di portare in tavola piatti gustosi anche al di fuori della stagione della caccia, Matteo guarda anche a tutto l’ecosistema in cui gli animali vivono, pertanto tutta la sfera di piante e semi e frutti che costituiscono da sempre una sfida affascinante da portare in cucina e trasformare in gusto.
Pertanto i menu degustazione di Grow – spesso monografici, ossia dedicati a un solo animale che diventa un mosaico di preparazioni e sapori – vi sono anche alcun passaggi o portate a base completamente vegetale. Accade così che in inverno non si possa disporre di pomodori, ma non per questo non si possa godere di uno spaghetto altrettanto succulento in attesa dell’estate.
E il palato mentale di Matteo arriva puntuale in soccorso, permettendogli di portare in tavola uno spaghetto Al Bronzo Barilla invernale che ha tutta la luce e la freschezza della stagione dorata, grazie a una salsa di frutti rossi estratti e una cenere di agrumi che rafforzano le note fresche, esperidate e con quella sferzata amara che bilancia la mantecatura nel burro. Un carboidrato estremamente comfort che nella filosofia gastronomica di Grow arriva sempre a fine pasto, dopo il capitolo proteico, in modo da predisporre il palato ai sapori dolci del dessert senza cesure ma con armonica gradualità.
Il gesto della forchetta che si avvolge attorno allo Spaghetto, la girandola di note aromatiche che echeggiano in tutto e per tutto una salsa al pomodoro vellutata, rendono questo piatto un vero inno alla migliore tradizione italiana da lanciare nel futuro.
