Il legame tra Liguria e Piemonte è storicamente inscindibile per i rapporti economici e commerciali che regolavano l’accesso al mare e alle rotte mediterranee. La Via del Sale rappresenta oggi forse l’emblema più significativo di questa unione, una trama di antichi percorsi (mulattiere, sentieri, strade militari) che collegavano le coste liguri al Piemonte (e talvolta anche oltre) per il trasporto del sale, usate quindi anche per scopi militari. Il Piemonte ha sempre bisogno del sale (per conservare), e la Liguria, avendo il mare, era luogo di approvvigionamento o di passaggio del sale marino. Il collegamento si configurava non solo come trasporto di materiali ma anche come scambio culturale, di idee, linguaggi, stili di vita. Prima della refrigerazione il sale era indispensabile per conservare carni, pesci e formaggi. Grazie alla Via del Sale, in Piemonte si potevano preparare e mantenere prodotti tipici che oggi consideriamo fondamentali: salumi (come prosciutti, lardo, pancetta), formaggi stagionati, acciughe sotto sale, forse l’ingrediente che ha dato il contributo maggiore alla creazione dell’identità gastronomica piemontese di bagna caoda e bagnetto verde. I piemontesi mandavano in Liguria formaggi, burro, castagne, funghi secchi, vino, ricevendo in cambio olio d’oliva, pesce conservato, agrumi. Questo ha dato vita a una cucina ibrida: ad esempio, in alcune zone dell’entroterra ligure si trovano piatti con polenta o con formaggi d’alpeggio piemontesi, mentre in Piemonte si sono diffusi piatti con olio ligure al posto del burro.
A incarnare questo dualismo geografico c’è lo chef Flavio Costa, classe 1970, origini liguri, un percorso formativo tra l’alberghiero di Finale Ligure e stagioni in Sardegna, fino all’approdo in Toscana a Borgo San Felice con Corrado Fasolato che gli instilla la passione per una cucina d’autore. Nel 1999 apre il suo ristorante che nel 2003 ottiene la stella Michelin e che oggi si trova all’interno della struttura da lui gestita, la Tenuta Caretta con il 21.9, nome che richiama la data di nascita delle figlie, a Piobesi d’Alba, in provincia di Cuneo. Un luogo di rara bellezza con un legame fortissimo con il vino, come testimoniato da un documento datato 1467 nel quale si concedono a mezzadria i vigneti dei poderi ‘in loco dicto ad Carretam’ ai massari fratelli Porrino per nove anni. Dal 1985 Tenuta Carretta è della famiglia Miroglio di Alba, dell’omonimo gruppo tessile. Persona chiave dell’azienda, a capo di uno staff solido e ben integrato è un grande personaggio nell’ambito del mondo del vino: Giovanni Minetti, attuale amministratore delegato e profondo conoscitore del Piemonte enologico, che fa di questo luogo un tempio dell’eredità e dell’identità enoica regionale.
E la via del sale segna il battito della memoria che si fa bussola del gusto, con le materie prime di mare che arrivano dalla Liguria e si fondono con il gusto locale, tra selvaggina e frattaglie e ortaggi.
Il Mezzo rigatone creato per il Team Artisti al Bronzo di Barilla, viene condito con una crema di cipolla dolce e il merluzzo che Costa acquista e mette in salagione per conto proprio, a creare un baccalà al contrario, che gli consente però di monitorare le fasi di stagionatura in base alle condizioni climatiche e al risultato di gusto e consistenza che vuole ottenere. Un piatto che nasce a fine estate, con la campagna che si profuma di fichi che vanno ad aromatizzare l’olio con cui viene rifinito il piatto insieme al limone, altra eco ligure, che non è nostalgico ricordo ma memoria vivida e rinfrescante. Un piatto che gioca sulle consistenze della crema e il morso della pasta croccante e dei petali del baccalà, tra dolcezze e sapidità, con il medium delle acidità che lo rendono contemporaneo e raffinato.
