Il Gatto Verde a Villa Maria Luigia di Modena
Entrando al Gatto verde, il nuovo locale ideato da Massimo Bottura, nuova estensione della galassia di Casa Maria Luigia in provincia di Modena, a fianco della profumatissima acetaia, non si può che notare alle pareti un’opera straordinaria di Franco Vaccari, artista, fotografo italiano, nato a Modena, autore di grandissimo rilievo, “che fin dagli esordi, nella seconda metà degli anni Sessanta, sviluppa la sua ricerca artistica intorno a tre principali tematiche fondamentali: la dissoluzione dell’oggetto estetico modernista; l’utilizzo della fotografia, del film, del video, al fine di impegnare lo spettatore in un processo di partecipazione e di riflessione critica sui media”. La sua performance espositiva alla biennale di Venezia nel 1972, L’esposizione in tempo reale, è un’opera fotografica che prende forma in tempo reale, ovvero durante il corso dell’esposizione.
Analogo esperimento lo ha voluto eseguire anche l’appassionato d’arte, sfegatato cantore della sua terra nonché cuoco Massimo Bottura, nella sua Francescana; Massimo pensato di rileggere i più famosi e iconici piatti del passato affidandoli alla “biodiversità culturale” della brigata di via Stella, da cui è scaturita una reinterpretazione in chiave contemporanea inedita e avvincente.
Dal 20 settembre è così che ha preso vita questo concetto, con l’apertura Gatto Verde, un nuovo ristorante che porta con sé tutte le passioni attuali di Massimo. Il suo mantra: “Quando tutti parliamo la stessa lingua il poeta non ha più parole”.
Il Gatto Verde nasce da un racconto della famiglia Ferrari, che ricordano con piacere il vecchio ristorante chiamato Al gatto verde, quel luogo che sapeva accogliere tutti quanti, dal semplice operaio, alla buona borghesia, all’artista squattrinato, era una sorta di ombelico del gusto, che sapeva accontentare tutti.
Oggi il Gatto verde è il luogo del fuoco, del girarrosto, della legna, delle cotture ancestrali, dell’arte, dei motori sia a due che a quattro ruote, è il luogo dell’aceto, della poesia, del cibo e del vino, il luogo dei ricordi e del futuro, è il luogo dove Massimo si alimenta, dando alla cuoca Jessica Rosval, già da molti anni in scuderia a Casa Maria Luigia, la possibilità di reinterpretare questo suo mondo.
Con l’inconsueta e imprescindibile complicità della moglie Lara, tutto è stato curato nei minimi particolari. I locali delle antiche scuderie sono stati ristrutturati e trasformate nella cucina e nella sala da pranzo del ristorante, con legno, rafia e pietra come rimando alla campagna. Le opere dell’artista concettuale americano Mike Bidlo giocano sul tema del “NON” con i dipinti “Not Pollock”, “Not Stella” e “Not Warhol”. Creazioni multimediali come “FATE” di Jack Pierson, “Cash Cow” di Andy Warhol, la serie “Fotomatic” del già citato Franco Vaccari e i ritratti di Jackson Pollock a cura di Gregory Greenfield-Sanders, a completare visivamente il concetto di identità. I tavoli da pranzo sono stati realizzati a mano da Riva 1920, con il piano in legno di rovere, simbolo di longevità, e la base in cedro nero invecchiato 10 anni, a ricordare una goccia di aceto balsamico.
Non solo arte, perché come è solito affermare Bottura, “se è buono è anche bello”, e così ecco che il progetto non mira solo a essere bello ma anche buono, grazie alla ricerca sulla sostenibilità ambientale che caratterizza la struttura, che mira a ridurre al minimo l’impatto sull’ambiente, con particolare attenzione alla sostenibilità. Ad esempio, quando piove l’acqua penetra nel pavimento esterno, viene raccolta in cisterne e usata per irrigare il prato. Il calore dei forni viene recuperato. I tetti sono ricoperti di pannelli solari, per la legna vengono usate le spuntature degli alberi della tenuta. Jessica ha creato l’associazione “Roots”, con cui insegna a cucinare alle donne migranti. “Noi seminiamo e i semi germogliano, questo è il senso della sostenibilità”.
Il concetto di cucina
In continuità con il concetto culinario già sviluppato a Casa Maria Luigia, la filosofia del Gatto Verde si ispira alla “Tòla Dòlza”, la festa della domenica inaugurata a giugno 2020, dedicata alla convivialità, al fuoco e ai sapori affumicati del “non-barbecue”, ovvero un “barbecue contemporaneo”, dove “contemporaneo” significa conoscere tutto e dimenticarsi di tutto, per cui tutto ruota attorno al fuoco, elemento centrale del fare, nel ventaglio delle sue espressioni calore, fumo, griglia, a caratterizzare il gusto enfatizzando l’artigianalità gastronomica italiana.
La cucina di Jessica è moderna, pensata, con varie cotture e molte temperature, a celebrare la contaminazione tra la sua cultura nordamericana delle origini e il territorio attuale, perché “La nostra cucina è circondata da vigneti e campi e illuminata dal fuoco. È un luogo magico che sfugge a definizioni limitative e permette alla nostra creatività di correre libera”.
Ci sarà un menu degustazione da otto portate, dalla focaccia iperidratata cotta al forno a 400 gradi, al cotechino “sangue di drago”, una tecnica giapponese che finisce la cottura sulla griglia, dal borlengo in acqua di porcini alla pasta arsa, dolce, servita come predessert.
Al fianco di chef Rosval c’è la sous chef Alessia Belladonna, dal 2021 nella brigata di cucina.
La sala è guidata dalla restaurant manager Maria Cristina Messori, già maître del ristorante sociale Roots – di cui chef Rosval è anche direttrice culinaria. Completano il team il maître Denis Bretta, nella Francescana Family dal 2020, e la sommelier Valentina Bardini, già a Casa Maria Luigia.
Aperto dal mercoledì alla alla domenica sera, è possibile fare visite guidate e degustazioni di aceto balsamico ogni giorno alle 18.00 presso l’Acetaia Maria Luigia, su prenotazione.
Fotografie di Lido Vannucchi
