Tatiana Porciani è una cuoca che porta in tavola ricette aneddoti piluccati dalla dimensione familiare e dalla cucina registrata sui ricettari, tanto di Artusi quanto di altri nomi importanti, quali Anna Gosetti della Salda e Paolo Petroni, giusto per citarne un paio. La sua contemporaneità consiste proprio nella capacità di leggere queste eredità e interpretarle nel qui e ora, con tecniche aggiornate, e naturalmente con le materie prime che sono un altro fulcro della sua ricerca, rigorosamente locali, rigorosamente stagionali, di piccoli produttori e del proprio oliveto.
Nella sua osteria Erbaluigia a Pisa, ogni settimana il menu disegna sapori ritrovati con pennellate toscane, intrecciando piatti di memoria casalinga ad altri attinti alla cucina dei grandi palazzi, come il Pasticcio Ferrarese, cucinato con piglio più suo, e che resta uno dei piatti simbolo della cucina rinascimentale di Ferrara, nato proprio in occasione di un evento storico: il matrimonio tra Eleonora d’Aragona e Ercole I d’Este, celebrato nel 1473.
Ferrara, sotto gli Este, era una delle corti più raffinate d’Italia: un centro di arte, cultura e gastronomia. Il matrimonio tra Eleonora d’Aragona, figlia del re di Napoli, e Ercole I d’Este, duca di Ferrara, fu un evento grandioso che segnò l’unione tra due potenti famiglie rinascimentali.
Per celebrare le nozze, i cuochi di corte crearono piatti scenografici e opulenti, tra cui appunto il pasticcio di maccheroni, una preparazione che univa l’influenza meridionale (portata da Eleonora e dalla sua corte napoletana) con quella emiliana. Un piatto che si è tramandato nel tempo, ch0 dai pastelli medievali ai banchetti rinascimentali e è stato descritto da Artusi e citato persino nel Gattopardo di Tomasi di Lampedusa, e che oggi ha ispirato Tatiana nel lavorare sulla pasta Al Bronzo Barilla, nel suo desiderio di raccontare la storia d’Italia attraverso il cibo, che da sempre è sinonimo di convivio, festa e condivisione.
Il pasticcio ferrarese è una sontuosa torta salata racchiusa in un involucro di pasta dolce o brisée, spesso addolcita con zucchero o profumata con spezie, che nella ricetta di Erbluigia custodisce all’interno un ricco ripieno di maccheroni conditi con ragù di colombaccio, le sue interiora, funghi misti saltati (champignon e trombette di morto), tartufo nero quando disponibile, besciamella e parmigiano e tanta noce moscata.
La particolarità è proprio nel contrasto tra l’esterno dolce e dorato e l’interno sapido e cremoso: una sintesi perfetta del gusto fastoso e sperimentale delle corti rinascimentali.
