Ci sono luoghi in cui il tempo non si limita a passare, scolpisce, modella, custodisce. Paestum è uno di questi. Antica colonia della Magna Grecia, oggi affascina il mondo con i templi di Nettuno, di Cerere e della Basilica, sopravvissuti ai secoli come colonne eterne della memoria.
A pochi passi da questo incontro con la storia sorge la Tenuta del Duca Marigliano, boutique hotel un tempo riserva di caccia, oggi restaurata con grazia e rispetto. In questo scenario prende vita il ristorante Casa Coloni, guidato dallo chef Luigi Coppola, classe 1984, cresciuto ad Agropoli e rientrato “a casa” nel 2016 dopo anni negli hotel di lusso della capitale.
Coppola ha scelto di dedicare il proprio percorso alla ricerca del gusto locale, intrecciando materia prima e tradizione con un terzo elemento rivelatore: il tempo. L’osservazione del territorio gli ha insegnato che il sapore è movimento, trasformazione, metamorfosi. E così ha iniziato a spingerlo oltre, verso orizzonti contemporanei e personali.
Tecnica e curiosità sono le due leve con cui Coppola riesce a scartare dalla tradizione senza rinnegarla, inserendosi in una famiglia di pensiero che ha in Andoni Luis Aduriz del Mugaritz il suo capostipite. Il suo progetto si chiama “Fermentazione & Ossidazione”, due menu degustazione in cui il gusto consolidato viene reinterpretato e rigenerato, dove anche la pasta — simbolo irrinunciabile — attraversa processi riservati ad altre materie come carni, ortaggi e formaggi.
Emblematico il piatto Mezze Maniche Al Bronzo Barilla, muffa, cacio e pepe: pasta secca reidratata, fermentata, inoculata con aspergillus — lo stesso che genera sakè, miso e salsa di soia — e con penicillium camemberti, la muffa bianca dei Camembert e Brie. Una trasformazione di 36-48 ore che conduce a una pasta servita fredda, accompagnata da una crema di cacio e pepe: consistenza tenace e vellutata, diversa dal classico al dente, e un profilo aromatico sorprendente, fatto di note floreali e toni “muffati” che ampliano la profondità gustativa.
È un gesto coraggioso, soprattutto in un territorio conservatore: usare la tradizione come trampolino per un pensiero culinario internazionale, lasciare che il tempo evochi nuovi sapori, infrangere stereotipi e ricercare una voce propria. È questo che rende uno chef come Luigi Coppola necessario, per immaginare, e scrivere, il futuro della cucina italiana.
