La Lunigiana è una terra che storicamente è sempre stata crocevia tra culture e ansie di conquista, per la posizione strategica che la situa a metà tra mar Ligure e Appennini. Inutile ricordare quanto gli spostamenti e gli insediamenti umani portino con sé prodotti e cibi e sapori che concorrono a delineare il gusto e la cultura di un luogo, e in zone grigie fortemente ibridate come la Lunigiana la mescolanza di cibi è molto forte, pur con alcuni capisaldi che nel tempo si sono fissate a darle un’identità propria (ricordiamo la cucina del testo, il pane, prodotti di eccellenza come l’agnello d Zeri) e la produzione del vino vermentino.
In questo crocevia di incontri e scontri vi sono alcuni piatti che si sono affermati altrove come tipici e tradizionali, quali le torte d’erbi ligure e la bomba di riso emiliana, ma che persistono anche tra le vallate lunigianesi e la cui eco si allunga sino in Versilia. È così che Manuel Di Gregorio, cuoco e proprietario della Trattoria Peposo di Pietrasanta ha voluto rendere omaggio a questa zona con una sua interpretazione della Bomba, non di riso, ma di pasta.
La trattoria Peposo è uno degli avamposti della trattoria italiana attuale, in cui si compie un’indagine accurata sulla materia prima e soprattutto sulle tecniche di lavorazioni e cotture antiche che legano la campagna e la città e che portano sulla stessa tavola reminiscenze patrizie e contadine, sotto il grande ombrello del gusto toscano.
Il Timballo è a sua volta un piatto che vanta origini mediterranee, e che dalla Sicilia si è espanso a Napoli dove si è fatto sartù sostituendo il riso alla pasta, da lì in Emilia, nel parmense e nel piacentino. Ma quel che conta è la forma, a calotta rovesciata e spesso avvolta in crosta di pasta sfoglia.
Manuel Di Gregorio attua una crasi di usanze e aneddoti e ci porta in tavola un piatto regale, con le Mezze Maniche Al Bronzo Barilla cotte al dente e quindi mescolate al ragù classico, besciamella e verdure di stagione, perché la parte vegetale è sempre la spina dorsale dei piatti del Peposo, da crude a cotte e in conserva. Una pirofila ben imburrata e foderata con pangrattato a fare da involucro per la cottura al forno, sigillando con un disco di pasta à foncer, o pasta sfoglia. Un piatto da portare in mezzo alla tavola per essere condiviso e potersi sentire parte di un rituale della gola che come una bomba deflagra con tutta la sua potenza gustativa.
