Il prezioso Golfo del Tigullio, nel cuore del Levante ligure, custodisce paesaggi inconfondibili: qui la terra precipita nel mare cristallino e, nelle sottili lingue di pianura, si incastrano cittadine che sembrano perle di architettura e arte. A metà strada tra Sestri Levante e Chiavari si incontra Cavi di Lavagna, con le sue palazzine liberty, le case colorate dei pescatori e una ferrovia che taglia la stretta spiaggia di sabbia. È proprio accanto alla stazione, con il mare di fronte, che il 6 luglio 2017 lo chef Ivan Maniago ha inaugurato Impronta d’Acqua, ristorante nato da mesi di lavori di ristrutturazione in locali che fino a tre anni prima ospitavano una trattoria. Il nome racconta già la sua filosofia: l’impronta come marchio intimo, personale, irripetibile; l’acqua come elemento identitario, geografico ed emotivo.
Il mare, per Maniago, è punto di partenza e insieme approdo. Ogni piatto nasce da un intreccio di tecnica e intuizione, frutto di studio e tentativi, secondo l’insegnamento di Alajmo: è solo attraverso l’errore che si individua la strada per l’equilibrio finale. La sua è una cucina millimetrica, che parte dalla materia prima per studiarne le potenzialità nutritive, la resa nelle diverse lavorazioni, la capacità di trasformarsi in qualcosa di essenziale. Il sale definisce il mare e modella la terra; l’ombra custodisce ciò che il tempo ha nascosto; il lavoro in cucina cerca e riporta alla luce memorie, luoghi, gesti. È un viaggio che attraversa boschi, torrenti, poderi chiusi tra muri antichi, sentieri acciottolati che scendono ripidi verso il mare, dove la riva è sottile e gli abissi cominciano subito. Qui la natura impone compromessi, la fatica scolpisce l’identità dei luoghi, e il sapore diventa sintesi di conoscenza e caparbietà. La Liguria è questo: poesia e lavoro, pendii eroici battuti dal vento, una terra dove il sole è materia prima e l’ombra materia seconda da rielaborare.
Da questa visione nasce una cucina fedele alla tradizione ma mai ancorata al passato, poiché ogni radice diventa stimolo a un’elaborazione contemporanea. La ricerca della materia e il principio del “less is more” guidano il menu, che propone una carta essenziale e tre percorsi degustazione costruiti per tradurre in gusto la geografia ligure e il lavoro dei suoi produttori. Il 2025 introduce una nuova stagione creativa, una sorta di “punto zero”: non una rottura, ma un desiderio di rinnovamento, di nuove rotte del sapore. Punto zero è anche la riva del mare, luogo fisico del ristorante, sospeso tra gli abissi e le altitudini dell’entroterra.
Lo racconta bene Profondità, il menu che esplora il mare a partire dalla riva, tra alghe, piante aromatiche e materie prime che definiscono l’identità di Impronta d’Acqua. Nella stessa direzione si inserisce il lavoro sullo scarto zero, ben rappresentato dallo Spaghetto al Bronzo Barilla: la pasta viene cotta in un brodo ricavato dagli scarti di seppia di un piatto appartenente allo stesso percorso di degustazione, quindi condita con triglia cruda, una spremuta di triglia piccante ed erba cipollina. Il risultato è un morso deciso, che amplifica le note iodate e introduce un’ulteriore stratificazione gustativa.
