Era il 1985 quando Gualtiero Marchesi introdusse nel menu di Bonvesin de la Riva lo Spaghetto freddo con caviale, scalogno ed erba cipollina. Erano anni ruggenti quelli, in cui la grande creatività del Maestro destava sempre un dibattito fervido pur in un’epoca in cui non esisteva l’agorà del web e in cui l’argomento cibo non era su così tante bocche appassionate. Eppure il Maestro, da milanese doc, aveva la capacità di scandagliare non solo la tradizione meneghina elevandola da prêt a porter ad haute couture, ma aveva la curiosità di indagare ogni ingrediente nel suo valore assoluto, prova ne è la sua portata delle Quattro paste.
“Quattro tipi di pasta di diversa consistenza, conditi tutti allo stesso modo, ossia olio e pecorino, in quanto il condimento non è determinante, ma secondario. La scintilla che ha ispirato la composizione gastronomica è stata un quadro di Andy Warhol, che ha rievocato in me la pasta, le paste, quattro forme diverse”, scrive il Maestro.
Ed è proprio da questo concetto, di purezza, di gusto, di affrancamento da ogni schema quotidiano, che Marchesi ha introdotto la sua ormai leggendaria Insalata di Spaghetti con caviale, un piatto da lui talmente amato da essersi fatto cesellare un anello a forma di spaghetti con caviale che portava sempre al dito mignolo. Un piatto che ha avuto un effetto detonante e cha ha cambiato la prospettiva sulla pasta innescando una lunga ricerca sulla consistenza e il gusto, specie in molti suoi allievi, del calibro di Andrea Berton, Paolo Lopriore e Carlo Cracco.
È un piacere osservare il riverbero che certe intuizioni marchesiane hanno sortito su chef e cuochi, e certo negli anni in molti si sono cimentati nell’omaggio al piatto di Gualtiero Marchesi, in un ventaglio di interpretazioni che non stanca mai.
A Cento, tra i portici della cittadina a metà strada tra Bologna e Ferrara, la coppia Simone Nannini e Veronica Farano da 8 anni animano il proprio ristorante Il Girone dei Golosi, con il desiderio di portare in città il miglior pesce del Mare Adriatico. Un menu che è la sommatoria delle grandi passioni della coppia, dai lievitati che sono stati la prima vera passione di Simone e da cui si è innescato lo studio appassionato per la cucina, al vino, al mare di pesci e alghe, alla tradizione gastronomica locale ma anche romana, perché romane sono le origini di Veronica. Un luogo molto intimo in cui cedere a tutte le tentazioni di una cucina espressa che lavora solo ingredienti dal fresco, per cui dal Plateau Royal di frutti di mare si spazia al gran fritto di mare e si arriva al vassoio dei pesci gratinati nel ricordo della cucina romagnola anni 80.
Studio e passione per la materia prima hanno portato Simone a voler lavorare anche per sottrazione, unendo pochi ingredienti in nome della profondità del gusto. E l’esempio del maestro Marchesi gli è giunto a puntino per unire la pasta secca e il caviale che è uno dei fiori all’occhiello del ristorante, e a cui è dedicata una carta speciale di degustazione di varie specie dell’azienda Giavieri. Caviale italiano di altissimo pregio che Simone non si accontentava solo di far gustare con pane e burro, portandolo così a diventare un primo piatto, come Marchesi insegna.
Spaghetto quadrato Al Bronzo Barilla servito tiepido con Osietra “Caviar Giaveri”, burro, e una spruzzata di Gin Ionico a intensificare le note di macchia mediterranea. La bellezza di grandi materie prime, da avvolgere in forchettate di succulenza iodata, con la memoria dei grandi che ci hanno preceduti, in un dialogo continuo con il passato che si fa futuro della migliore ristorazione italiana.
