A Tortona, proprio davanti alla stazione, l’Osteria Billis è diventata in pochi anni un punto di riferimento per chi cerca una cucina contemporanea che non rinnega le radici.
Il progetto nasce nel 2018 dai fratelli Alessandro e Filippo Billi, gemelli, con ruoli distinti ma complementari: Alessandro ai fornelli, Filippo in sala. Entrambi cresciuti con la curiosità per il gusto e per l’ospitalità, hanno deciso di aprire un locale che fosse insieme osteria e laboratorio gastronomico.
La loro formula è semplice ma precisa: alta qualità senza formalismi.
I Billi hanno coniato l’espressione fun dining per definire la loro idea di ristorazione: una cucina curata e moderna, servita in un ambiente informale, dove ci si sente a proprio agio.
L’atmosfera del locale lo conferma, legno, ferro, luce calda, un design attento ma non costruito.
Alessandro e Filippo amano dire che l’osteria è come un falò: un punto di incontro per viaggiatori, amici e sconosciuti che diventano complici per una sera. Negli anni, la cucina di Alessandro ha trovato un equilibrio sempre più maturo. Dopo un periodo di influenze internazionali — frutto di esperienze in Giappone e in Vietnam — oggi il suo lavoro guarda con attenzione al territorio piemontese, valorizzando materie prime locali e produttori del Tortonese.
Il risultato è una cucina radicata ma curiosa, che unisce tecnica e istinto, memoria e ricerca.
Un esempio emblematico è la ricerca sulle cotture alternative dei carboidrati, in particolare della pasta. Alessandro Billi la spezza e la cuoce al forno, ispirandosi alla paella spagnola. La definisce un “piatto pigro”, da preparare anche con avanzi di pasta: si mette tutto a crudo in teglia, già con il condimento — come il sugo alla polpa di granchio, dal sapore pop e nostalgico, reminiscenza degli anni Ottanta e dell’infanzia del cuoco.
Ne risulta una pasta carnosa, quella Al Bronzo Barilla, che mantiene il suo turgore e sviluppa, grazie alla reazione di Maillard durante la cottura in forno, una crosticina croccante e piacevole sulla superficie.
Un gesto che unisce usanze autoctone, come la classica pasta della domenica, a tecniche alloctone, come la paella, con l’obiettivo di rompere tabù e contribuire a creare una nuova tradizione: quella in cui l’innovazione non sostituisce il passato, ma lo prolunga nella quotidianità di oggi.
