Muria: la marinatura come linguaggio del gusto
Che cos’è la marinatura? Quando nasce, e soprattutto, perché?
Da queste domande è iniziato il percorso di ricerca del team di Grow Restaurant, che ha scelto di indagare un gesto antico per trasformarlo in una chiave contemporanea di lettura del gusto.
Attraverso lo studio, i ragazzi di Grow hanno messo a fuoco la sottile ma sostanziale differenza tra salamoia e marinatura. Sebbene la parola derivi dal latino muria, il cu significato è salamoia, la marinatura non si limita alla conservazione: è un processo di trasformazione, in cui il tempo, la materia e il condimento dialogano in equilibrio, modificando struttura e sapore.
Da questa riflessione è nato un percorso creativo stagionale, che suddivide l’anno in capitoli tematici dedicati alle diverse materie prime: il vegetale, la selvaggina, i frutti. Ogni momento trova la propria espressione nei menu degustazione Muria, un progetto che racconta l’evoluzione della cucina di Grow attraverso la lente della marinatura.
In omaggio all’italianità, il carboidrato resta protagonista. Anche la pasta viene coinvolta nel processo, assumendo consistenze e profili aromatici inediti. Così nasce lo Spaghetto Al Bronzo Barilla marinato in fondo di capriolo, un piatto manifesto che ribalta le regole della cottura.
Niente acqua bollente, ma una lenta immersione nel fondo, che impregna la pasta di sapore e ne preserva la struttura. Il passaggio successivo sulla brace, elemento cardine della filosofia di Grow, ne definisce la croccantezza e la complessità gustativa.
A completare il piatto, uno zabaione con estratto di abete e noci, che aggiunge note balsamiche e resinose, evocando l’habitat naturale del capriolo. Il risultato è un primo piatto sorprendente, in cui il grano si esprime in tutta la sua pienezza, dalla crosta al cuore, in una consistenza croccante e uniforme che rinnova il concetto stesso di “al dente”.
Con Muria, Matteo Vergine trasforma la marinatura da tecnica a linguaggio: un modo di raccontare la materia, la stagione e l’identità italiana del gusto.
