La placida e operosa Pontedera, in provincia di Pisa, è universalmente associata alla storica sede della Piaggio, molto meno alle cronache gastronomiche. Eppure, negli ultimi anni, anche qui qualcosa si è mosso. Un fermento silenzioso ma concreto, fatto di tentativi – alcuni riusciti – di elevare la ristorazione locale verso un’idea più consapevole di qualità.
In questo contesto si inserisce La Polveriera, realtà che si è distinta in città per un’offerta centrata su materia prima di alto livello, inizialmente legata soprattutto al pesce freschissimo, e oggi affidata alla guida di due giovani cuochi che ne hanno rilevato la gestione: Jonatan Giorgi, già presente in cucina con la precedente gestione, e Nicolò Schiavon, che dopo diverse esperienze in ristoranti di rilievo – tra cui L’Imbuto di Cristiano Tomei – ha scelto di tornare a casa e accettare una sfida tutt’altro che semplice.
L’amicizia e il bagaglio professionale condiviso fanno sì che la costruzione dei menu e dei piatti avvenga in totale sinergia, con il supporto e la visione della sommelier e maître Gloria Galli. La loro cucina si fonda su stagionalità e ricerca rigorosa della migliore materia prima locale: grande attenzione al mondo vegetale, vera linea di indagine del ristorante, ma anche alle carni, in particolare selvaggina e prodotti provenienti da allevamenti virtuosi.
Creatività giovane, territorio e toscanità sono i cardini di un gusto che prende forma nelle due eleganti sale del ristorante, dove la pietra viva dei muri rustici dialoga con dettagli d’arredo ricercati: boiserie, poltrone in velluto, accenni déco. A completare l’esperienza, il giardino interno, che nei mesi estivi diventa un rifugio prezioso nel cuore del centro storico.
Tra i piatti che meglio raccontano il pensiero del duo Giorgi–Schiavon spicca un primo concepito per il team di Artisti di Al Bronzo Barilla, ispirato ai giorni di festa in cui il cibo, inevitabilmente, avanza e si trasforma. In particolare la Pasqua, con il suo simbolo per eccellenza: l’agnello.
Rimasugli di Pasqua è uno spaghetto quadrato Al Bronzo condito con la copertina del carré di agnello, i grassi montati alla francese utilizzati come un burro per la mantecatura, polvere di fieno e un intenso fondo di agnello ottenuto dalle ossa. Un piatto a zero spreco, che utilizza ogni parte dell’animale e restituisce un gusto profondo, schiettamente toscano, attraversato da note selvatiche e lievemente amaricanti. Un richiamo alla vita contadina, filtrato però da una sensibilità borghese e contemporanea, capace di rendere memoria e tecnica strumenti di una cucina attuale.
