L’Altopiano di Asiago è anche detto Altopiano dei Sette Comuni, poiché dal 1310 al 1807 i 7 paesi si sono uniti in una Spettabile Reggenza dei 7 Comuni, con Asiago capoluogo, con un governo autonomo, il secondo esempio al mondo di governo democratico dopo la Confederazione Elvetica. Una vera e propria piccola nazione, che godeva di particolari privilegi concessi dalla Serenissima Repubblica di Venezia. Il reggente e i consiglieri venivano eletti dal popolo ogni anno, scegliendo a rotazione tra i vari comuni: la stabilità di governo era così garantita. In quegli anni si costituì anche la Milizia dei 7 Comuni, un piccolo esercito di millecinquecento uomini che proteggeva il confine a nord dalle invasioni barbariche.
L’Osteria della Tana è un’insegna che dal 2016 racconta il gusto veneto che dall’Altopiano si dipana giù lungo le vallate venete fino alla laguna, grazie all’ingegno e all’esperienza di chef Alessandro Dal Degan e del socio e maître Enrico Maglio, unitamente ai due gemelli Jacopo e Matteo Robelli, che dal 2022 sono entrati nella gestione del ristorante.
Versione casual del ristorante La Tana Gourmet, qui il gusto ripercorre la tradizione veneta, quella vera, non contaminata da cliché che il turismo ha stereotipato, grazie a una ricerca condotta sui produttori locali e sulle ricette che non hanno avuto la fortuna di entrare nel patrimonio della tradizione più consolidata ma che ancora sopravvivono nella memoria dei luoghi da cui provengono. Il filtro della contemporaneità e delle tecniche aggiornate rende questi più leggeri e adatti al gusto odierno, ma resta centrale il concetto di rispetto verso un modo di mangiare antico e quasi estinto. Il menu varia con la stagionalità, e per i più gourmand e per chi volesse allontanarsi da questa terra in cerca di materie prime più esotiche, non mancano bei capitoli monografici dedicati a ostriche, crudi di mare, caviali, e carni pregiate come wagyu e astice blu del Mediterraneo.
È un concetto che in qualche modo si inscrive nella storia locale, se pensiamo a Venezia, porta sull’Oriente, e porto in cui convergevano materie preziose dai luoghi più lontani, un po’ come accade anche all’Osteria.
E dalla tradizione veneta arrivano le Linguine all’astice, che arriva rigorosamente dal mercato ittico di Chioggia, con la laguna che in ogni stagione sa donare molluschi e crostacei di raro pregio.
Una ricetta semplice, cucinata in rosso, come vuole la tradizione veneta – basti pensare alla busara, la preparazione dei crostacei in un goloso guazzetto, buono con crostoni di pane o come condimento per la pasta – che qui si fa elegante grazie all’utilizzo dell’intero astice, con il cui carapace si realizza una bisque. Le linguine Al Bronzo Barilla vengono bollite al dente in acqua salata e quindi finite di cuocere nella salsa di pomodoro e bisque insieme a un goccio di panna. A fine cottura si aggiunge la polpa dell’astice e prima di impiattare una spolverata di Parmigiano a dare un tocco umami. Un piatto di tradizione che non stanca mai, con l’eleganza della contemporaneità dell’Osteria de La Tana.
