Montepulciano, uno dei gioielli della costellazione tra Val d’Orcia e Val di Chiana, è celebre per i suoi borghi medievali, i palazzi rinascimentali e le cantine storiche, che ne fanno una meta di turismo artistico ed enogastronomico durante tutto l’anno. Nonostante questa attrattiva internazionale rischi di portare a un’omologazione in chiave esterofila, la città mantiene una ferma volontà di conservare la propria identità. Lo si percepisce dai produttori di vino che rilanciano con orgoglio la qualità del loro “Nobile” sangiovese, così come dai cuochi locali che animano il gusto del territorio, valorizzando una cucina imperniata sulle floride materie prime della zona. È il caso del ristorante L’Altro Cantuccio, annidato fra le pietre millenarie del centro storico della città, che unisce radici toscane, design contemporaneo e una raffinata carta dei vini. Dietro il locale, ospitato nelle antiche cantine e nel granaio quattrocentesco del Palazzo Bucelli, ci sono due giovani protagonisti: lo chef Mattia Putzulu e la sommelier-co-proprietaria Monica Ceregatti.
Il locale, situato in Via delle Cantine nel cuore di Montepulciano, è rinato da spazi storici: i sotterranei dell’antico Palazzo Bucelli, un edificio ricco di storia che regalano al ristorante un’atmosfera fuori dalla contemporaneità.
Mattia e Monica hanno investito non solo risorse ma anche tutta la loro visione: lui alla guida della cucina, lei in sala con il ruolo di maître sommelier. Monica ha costruito una cantina molto articolata (circa 180 etichette secondo lo staff del ristorante) per raccontare la Toscana — e non solo — attraverso il vino.
La cucina è una rilettura moderna della tradizione toscana. Putzulu, autodidatta con formazione in vari corsi accademici con chef importanti, ha maturato una filosofia di cucina dalla forte identità territoriale ma con tocchi contemporanei.
Il menu segue la stagionalità, oscillando tra piatti classici e creazioni innovative. La materia prima locale detta il ritmo del gusto: dai salumi toscani e dai pecorini di Pienza serviti in purezza, fino alla loro rielaborazione in piatti che portano la firma di Mattia, con accenti orientali ma sempre ancorati al cuore della tradizione toscana e italiana.
Così l’aglione della Val di Chiana, fermentato fino a 50 giorni, assume il caratteristico colore nero. Ridotto in crema ed emulsionato con brodo di pollo, diventa condimento degli Spaghetti al Bronzo Barilla: la loro trafilatura porosa cattura il sapore e crea una sinfonia di consistenze, affiancata da una spuma di burrata e rafano, che con le note lattiche e piccanti contrasta aromi e temperature del piatto.
A completare l’armonia, una bottarga di chianina, ottenuta dall’essiccazione e dalla stagionatura della carne più rappresentativa del territorio, che Mattia lavora in ogni sua parte, spingendosi oltre i confini del gusto conosciuto. Tre ingredienti per raccontare una terra, con il rispetto per chi la custodisce e il desiderio di proiettarla nel futuro.
L’Altro Cantuccio sembra incarnare una nuova generazione di ristoranti di borgo: non più enclave turistiche, ma punti di riferimento gastronomici veri, capaci di attrarre sia i pellegrini enogastronomici che chi cerca un’esperienza locale autentica. La strategia di Putzulu e Ceregatti, che coniuga innovazione e territorialità, potrebbe diventare un modello per molti ristoratori nelle aree storiche della Toscana.
