La storia di questi ultimi 6 anni parla chiaro, il Covid, quel grande fenomeno globale che ha bloccato il flusso frenetico della vita contemporanea, in cui ci ha costretti a casa coniando nuove locuzioni prese in prestito da altre lingue – tanto ci ha colti impreparati che nemmeno la Crusca è riuscita tempestivamente a intervenire con neologismi nostrani ad hoc – come lockdown, smart working, e slogan da appendere come bandiere sulle terrazze, “Andrà tutto bene”. Beh, non è poi andato tutto così bene, data la velocità inversamente proporzionale con cui siamo tornati alla normalità. No, non una normalità, ma nuove regole. Vecchie regole spazzate via da un fenomeno che in pochi mesi ha stravolto tutto e tutti, una revisione di valori che ha generato nuove regole, o presunte tali, forse nuove regole ancora in incubazione, ma quel che è certo è che la ristorazione ha subito uno scossone non solo sul piano economico, ma un vero e proprio revisionismo storico che nei casi peggiori ha portato a rinnegare la bellezza di un mestiere tanto altruistico ed edonistico, quanto faticoso e sacrificante. L’alta ristorazione si è vista tarpare le ali della creatività in nome forse di una normale chiusura di un ciclo di grandi avanguardie che la storia ci insegna avere la shelf life di un decennio; e forse anche in nome di una domanda che chiede maggiore concretezza, meno orpelli e più chiarezza di comprensione.
Così, se da un lato Miuccia Prada riporta nelle passerelle dell’alta sartoria il grembiule domestico, nobilitando questo capo umile per riflettere sul lavoro invisibile delle donne, trasformando un simbolo di cura e fatica domestica in un elemento di alta moda, altrettanto nell’alta cucina appaiono piatti rubati alle 4 mura domestiche, tra paste in bianco, paste al pomodoro. Tutto sublimato con lavorazioni complesse che cercano di far prendere l’ascensore al gusto quotidiano rendendo esperienziale.
Sono certo cicli normali in cui la creatività viene meno, complici accadimenti sociali e antropologici di guerre e precarietà economica che non incoraggiano slanci pioneristici.
Ma non tutta la stasi vien per nuocere, dopo tanto guardare avanti è giusto che ci si possa anche soffermare a dare uno sguardo al passato, riscoprendo ciò che è stato, che è rimasto ancorato nelle nicchie domestiche e che luoghi come le trattorie stanno riportando a nuovo fulgore, quali vessilli del mangiare regionale che esalta materie prime di piccoli produttori, ricette che si raccolgono sotto la memoria privata di mamme zie e nonne e che rassicurano come un plaid nelle fredde serate invernali.
E in questa estate così calda – ogni estate sempre di più – si cerca comfort fresco, e si riportano in auge scenari di bar e gelaterie che da circa un secolo sono un vanto del made in Italy, esportato e reso celebre in tutto il mondo. Se già i francesi ci avevano provato con le creazioni di Procope e dell’onnisciente Escoffier, è una cifra tutta nostra quella del gelato e delle creazioni gelatiere in composizioni variegate, che negli anni 80 rilucevano con ombrellini, stelle filanti. Un artigianato di alto cesello che nel dopoguerra è diventato pop coinvolgendo ogni strato sociale e ogni fascia di età.
Oggi le gelaterie migliori non solo si impegnano nella ricerca su ingredienti e mantecature, ma riscoprono l’arte delle coppe gelato, ma ciò che è più sorprendente è che lo stesso lavoro filologico è condotto anche dai ristoranti che fanno una ricerca attenta su usi e costumi del territorio per sancirne l’unicità. Così, da un lato a Pietra Ligure il ristorante Machettö di Giuseppe Auricchio riporta in tavola il Paciugo genovese, una coppa con gelato al cioccolato 70%, crumble di stroscia – biscotto ponentino a base di olio che lo rende particolarmente friabile – purea di ribes nero, latte montato alle mandorle. E a Pisa Tatiana e Fabio di Erbaluigia dedicano il capitolo dei dessert a gelati home made, dall’affogato al caffè con panna, alla Pesca Melba creata nel 1893 da Escoffier per la soprano australiana Nellie Melba, con una pesca sciroppata al vino lasciata croccante, gelato alla crema con vaniglia, lampone, coulis di lampone e mandorle tostate, persino la zuppa inglese con gelato alla crema e al cioccolato, culminando con il sotto capitolo della frutta ripiena di gelato, nel ricordo quasi nostalgico dei “fruttini” dell’Antica Gelateria del Corso di industriale produzione, qui naturalmente revisionata in chiave artigianale e stagionale, di albicocche e fichi.
Le avanguardie torneranno, ci sono piccoli movimenti tellurici che lasciano intendere un fermento sotterraneo che al momento non deflagra, piccole scosse di fenomeni solitari che seguono percorsi personali ancora da definire. Nel frattempo abbiamo l’opportunità di tornare ai ricordi d’infanzia, quando tutto sembrava più leggero e spensierato, e la macchina del tempo del cibo può farci tornare laggiù, strappandoci un sorriso sotto i baffi di gelato.
