Mastro Cibo e Cucina è il bistrò di Roberto Mastrocola che dal centro di Pescara sta risfogliando la tradizione abruzzese, con il desiderio di riscoprire la verità e l’autenticità di luoghi, saperi, mestieri, sapori che ancora esistono e resistono lontano dalle rotte più comode, a riscattare una complessità culturale che merita di essere conosciuta e condivisa con gli ospiti. Il suo gusto si dipana attraverso la memoria storica del luogo e il contatto con una rete di microproduttori locali disseminati in tutte le latitudini della regione, dalla montagna alla collina fino al mare.
Non mancano quindi gli omaggi alle tradizioni pastorali e alla pasta secca che in Abruzzo vanta una storia antica, ma c’è anche tutta la freschezza e contemporaneità della mente giovane di Roberto, che ama la brace e l’estrazione degli ingredienti che gli permettono di concentrare il gusto, eliminando i grassi.
È così che nasce in lui il desiderio di raccontarci in gusto uno dei piatti principe dell’italianità, lo Spaghetto aglio olio peperoncino che simboleggia il godimento di una pasta da condividere a ogni età e n ogni momento del giorno, dal pranzo fino alla mezzanotte.
L’interpretazione che ci restituisce Mastrocola parte dal desiderio di sostituire l’olio extravergine con un altro tipo di grasso che possa dare più profondità al gusto, anche perché l’olio a contatto con il calore perde quelle caratteristiche organolettiche che ne fanno un prodotto straordinario. Il grasso scelto proviene da un manzo allevato al pascolo, e che è stato sottoposto a frollatura, che quindi dà una buona percentuale di grassi acidi insaturi.
Lo stesso principio si applica anche all’aglio che da fresco diventa ossidato a temperatura controllata che attraverso questo processo mantiene le stesse proprietà nutrizionali, ma evolvendo il gusto verso una maggiore complessità, con note balsamiche di liquirizia e tendenza al dolce. Gli estratti di erbe amare intervengono a bilanciare queste sfumature e legano perfettamente con il grasso del manzo e allo stesso tempo anche con l’aglio ossidato. La pasta quindi viene mantecata fuori da fuoco con questo intingolo.
Un piatto che rappresenta il gusto di chef Mastrocola, che riassume qui le esperienze compiute nel suo percorso professionale e personale, tra cui l’esempio di chef Cristiano Tomei con il suo approccio tecnico della pasta in cui non si ha estrazione di amidi e si lega con le salse direttamente nel piatto, e c’è la curiosità di indagare e capire il concetto di trasformazione dei grassi in frollatura, c’è anche la lezione di Luciano Monosilio, considerato il re della Pasta aglio olio e peperoncino.
