Podere Arduino nasce sulla Via Bolgherese sotto l’influenza del mar Tirreno e delle colline Toscane, una distesa verde che per conformazione e filosofia, è sinonimo di naturalità per eccellenza. Una proprietà ricevuta in eredità da Fabrizio Bartoli che insieme alla compagna Martina Morelli non ha ceduto alla tentazione di trasformare in vigneto, mantenendo lo spirito originario del luogo: quasi 10 ettari di terreno che sono sono sempre stati coltivati a ortaggi e alberi da frutto, inframmezzati da olivi che ancora oggi campeggiano come colonne a testimoniare una Bolgheri pre-bolgherese, ovvero prima che si scoprisse la possibilità di fare uno dei vini più importanti del mondo. Un ecosistema equilibrato dove la natura nasce, cresce e si rigenera, e ogni specie, varietà e animale contribuisce al benessere del podere. Dalla terra alla cucina, tutte le materie prime sono interamente coltivate e prodotte nel Podere, e trasformate nei piatti dell’Osteria Ancestrale grazie al fuoco, vero e proprio punto di forza.
All’interno del Podere, oltre alla parte agricola si trova Bolgheri Green con il bistrot e cocktail bar, e da 4 anni anche l’osteria, il cui progetto è stato ideato sul principio di mantenere sempre vivo il contatto con la natura circostante, attraverso una struttura completamente immersa nell’ambiente, che ripropone linee e colori della natura stessa. L’Osteria Ancestrale rappresenta la massima espressione dell’unione tra terra e cucina, quella che si può definire una “Farm to table experience”.
Materica, Emotiva, Naturale, sono i tre aggettivi che racchiudono la filosofia dello chef Fabrizio Bartoli.
“Il territorio è fonte primaria d’ispirazione; le colline toscane che vedo ogni giorno dalla nostra azienda agricola, i vigneti che ci circondano; il mare dall’altra parte; la “macchia della Maremma”, il nostro bosco, dove vado a correre tutti i giorni. Ogni elemento della mia terra è nei piatti che creo. Gli ingredienti dei miei piatti si intrecciano in un equilibrio di elementi contrastanti: dolce e speziato, secco e fresco, acido e grasso.” Un posto dove i frutti della terra incontrano il potere di un altro elemento naturale: quello del fuoco e delle sue infinite modalità di espressione. Se i vegetali sono la materia, il fuoco è la forza che li trasforma in gusto.
“La mia griglia col tempo è cresciuta con me. Inizialmente era un fuoco dal quale attingevo per la brace, e un piano di ferro con due griglie mobili. Poi la “scoperta” della plancha: una lastra in ghisa dove poter cucinare gli ortaggi senza disperdere né il succo né i sapori. Le continue ricerche mi hanno progressivamente aperto un mondo tutto nuovo, fatto di realtà e personaggi che hanno definito profondamente la mia visione di cucina.” racconta Fabrizio.
Qui tutto parla di convivialità, ma è un’osteria green, in cui il menu non contempla l’uso di carni e pesci, e le uniche proteine animali utilizzate sono quelle delle uova e del latte vaccino, ovino e caprino, con cui si realizzano formaggi da degustare anche in purezza, oltre che intercalati nei piatti.
Un piatto che riassume i valori del luogo e di chi lo anima è lo Spaghetto al pomodoro, realizzato con pasta Barilla al Bronzo da grani italiani che incontrano l’orto di Arduino con le sue 27 varietà di pomodoro, e la brace, fulcro del gusto dell’osteria.
I pomodori vengono fatti colare per 2 giorni in modo da raccogliere la loro acqua che dà la parte fresca e acidula; la pasta viene cotta parzialmente su brace di foglie d’olivo, coperta sotto una campana che ne preserva il fumo dando sapore di affumicato, e finita di cuocere in acqua di pomodoro. Un omaggio alla terra bolgherese di olivi e ortaggi, con il plus della mantecatura finale in burro, in ricordo degli spaghetti al pomodoro della nonna di Fabrizio, il cromatismo tenue ed elegante cui corrisponde per contrappasso lo spettro gustativo intenso di brace e di pomodoro crudo, affumicato e fresco.
