“Dal 2006, anno in cui ho aperto l’Osteria Fernanda, cerco di rendere il fine dining alla portata di tutti.” È così che si racconta chef Davide Del Duca, ciociaro di origini ma romano d’adozione, perché è nella capitale che ha sempre lavorato sin da ragazzino nelle cucine che hanno disegnato l’alta cucina contemporanea romana, da Angelo Trojani a Cristina Bowermann senza dimenticare l’amico Adriano Baldassarre all’epoca del Tordomatto di Zagarolo.
Ha voluto chiamare il proprio ristorante “osteria” proprio per alleviare la soggezione che si può avere nel fruire un ristorante di livello, con il desiderio di sottrarlo all’occasione speciale, all’ingessatura di un modus operandi che, se è oggi è sdoganato, fino a pochi anni fa era uno dei tratti distintivi del fine dining. Di più, il luogo scelto in cui collocare l’osteria non è certo sui grandi viali luminosi della capitale, quanto in un vicolo tra il quartiere Portuense e Trastevere, a pochi passi da Porta Portese. Ma certo l’ambiente degli interni e del piccolo dehors sono eleganti nel loro minimalismo quasi orientale di legno ferro e luci diffuse a illuminare tavoli e pareti con le bottiglie di vino disposte come in un mosaico, a creare un’atmosfera accogliente, con la memoria di una vecchia osteria e la visione contemporanea di pulizia e linearità.
Pulizia e rigore sono anche i canoni che caratterizzano la cucina di chef Del Duca la cui ricerca salpa dalla costa romana in cerca di venature esotiche senza tuttavia cedere alla tentazione fusion, ma sempre facendo ritorno a casa con un bagaglio di ingredienti e suggestioni che costituiscono la parte creativa e originale di questa cucina.
C’è per esempio l’amore per il mare e per la costa nostrana nello Spaghettone Al Bronzo Barilla, abbinato ai paccasassi, ovvero il finocchio di mare marinato, cannolicchi, sconcigli, rosmarino di mare, crema di arachidi. Un piatto che raccoglie tutto l’ecosistema marino, dalla macchia delle erbe selvatiche, fino alla parte dei molluschi, a dare intense note di iodio, con il medium della parte grassa dell’arachide che ne smussa le spigolature. Cannolicchi cotti con rosmarino e frullati in, sconcigli marinati in acqua e scorza di limone e cotti in court bouillon con vino bianco, in cui vengono finiti di cuocere gli spaghettoni: un piatto di grande masticazione che sprigiona tutte le note più intense di un’immersione nel mare nostro.
