Podere Arduino nasce sulla Via Bolgherese sotto l’influenza del mar Tirreno e delle colline Toscane, una distesa verde che per conformazione e filosofia, è sinonimo di naturalità per eccellenza.
Quasi 10 ettari di terreno che sono sono sempre stati coltivati a ortaggi e alberi da frutto, inframmezzati da olivi che ancora oggi campeggiano come colonne a testimoniare una Bolgheri pre-bolgherese, ovvero prima che si scoprisse la possibilità di fare uno dei vini più importanti del mondo.
Un ecosistema equilibrato dove la natura nasce, cresce e si rigenera, e ogni specie, varietà e animale contribuisce al benessere del podere. Dalla terra alla cucina, tutte le materie prime sono interamente coltivate e prodotte nel Podere, e trasformate nei piatti dell’Osteria Ancestrale grazie al fuoco, vero e
proprio punto di forza.
Un cerchio vitale che parte dalla terra, passa dalla raccolta, e finisce nei piatti con rispetto e consapevolezza.
Questo è il luogo dove la natura ha ripreso i suoi tempi in vista di un futuro migliore.
“La rigenerazione si esprime in tutto ciò che facciamo.”
L’osteria
All’interno del Podere da 4 anni si staglia l’osteria, il cui progetto è stato ideato dagli architetti Davide Franchi, Marco Baldini e Luca Baldini di Studio Q-bic di Firenze, che in accordo con la proprietà, hanno puntato a creare armonia con la filosofia di Podere Arduino e il territorio.
Il progetto architettonico si basa sull’input di mantenere sempre vivo il contatto con la natura circostante, attraverso una struttura completamente immersa nell’ambiente, che ripropone linee e colori della natura stessa.
Il legno, un larice toscano, è il protagonista della nuova Sala, dal pavimento alla copertura di listelli, che rendono intimo e suggestivo l’interno della struttura, senza interrompere il contatto con l’ambiente.
L’arredamento, vede pezzi costruiti artigianalmente dal fabbro e dal falegname del paese, utilizzando legno di rovere di recupero. Al centro della sala, un ulivo del Podere, che fa da padrone, piantato da Agostino Arduino Bartoli, il nonno di Fabrizio Bartoli, proprietario e Chef e Fattore di Arduino Bolgheri. Una nota tecnica: la struttura della Sala è progettata per minimizzare l’impatto ambientale: è ancorata al terreno con il sistema Geofix®, che prevede delle viti di ancoraggio in acciaio zincato che non necessitano di opere murarie in cemento. Restituire alla terra ciò che è stato dimenticato.
L’Osteria Ancestrale rappresenta la massima espressione dell’unione tra terra e cucina, quella che si definisce una “Farm to table experience”.
Materica, Emotiva, Naturale, sono i tre aggettivi che racchiudono la filosofia dello chef Fabrizio Bartoli.
“Il territorio è fonte primaria d’ispirazione; le colline toscane che vedo ogni giorno dalla nostra azienda agricola, i vigneti che ci circondano; il mare dall’altra parte; la “macchia della Maremma”, il nostro bosco, dove vado a correre tutti i giorni. Ogni elemento della mia terra è nei piatti che creo. Gli ingredienti dei miei piatti si intrecciano in un equilibrio di elementi contrastanti: dolce e speziato, secco e fresco, acido e grasso.”
Un posto dove i frutti della terra incontrano il potere di un altro elemento naturale: quello del fuoco e delle sue infinite modalità di espressione.
Qui tutto parla di convivialità, ma è un’osteria green, in cui il menu non contempla l’uso di carni e pesci, e le uniche proteine animali utilizzate sono quelle delle uova e del latte vaccino, ovino e caprino, con cui si realizzano formaggi da degustare anche in purezza, oltre che intercalati nei piatti.
I 2 percorsi di degustazione iniziano con l’assaggio dei Micrortaggi raccolti pochi momenti prima del servizio, da gustare crudi o in pinzimonio con l’olio evo monovarietale moraiolo del Podere, che ricorda molto il gesto iniziale del Blue Hill di Dan Barber: un’introduzione ai sapori dell’orto, la dimostrazione concreta dei frutti di un’agricoltura rigenerativa basata sul rispetto dell’ecosistema, in cui il minimo intervento dell’uomo è volto a garantire la fertilità del terreno, attraverso pratiche di diversificazione delle colture, riduzione dell’impatto meccanico sul suolo e altre pratiche naturali.
Tra i classici dell’Osteria già da due anni, trionfo dell’orto dell’estate e della cucina italiana, è lo spaghetto al pomodoro che viene impiattato al tavolo da Fabrizio in un gesto quasi materno e tutto nostro, realizzato con 15 varietà colte al mattino, affumicate in frasca d’olivo per tre ore, il tempo di assorbire il fumo e cuocersi. La salsa si ottiene solo aggiungendo olio evo moraiolo, e al momento della cottura dello spaghetto, si completa insieme a pomodorini marinati e infornati, erbe (tre tipi di basilico) e origano. Note di affumicato e balsamico, legati da una generosa spolverata di pecorino della casa, a base di capra e pecora, stagionato in foglie di fico, grattugiato al momento ad accentuare la freschezza della salsa, con rifinitura finale di una foglia di limetta.
Martina Morelli è la General manager di Arduino Bolgheri. Laureata in Scienze Motorie, dopo una carriera da allenatrice di Ginnastica Artistica e ginnastica posturale, decide di lasciare l’allenamento per concentrarsi sul suo percorso personale. Dal 2011, lascia l’Italia e vive per lunghi periodi in paesi diversi, dall’Australia, alla Nuova Zelanda, fino al SudAfrica. Qui capisce la sua passione per l’outdoor, e si dedica a numerose attività sia sportive che lavorative a contatto con la natura: il surf, lo yoga, i “multi-day hikes”, la permacultura e la coltivazione biodinamica, il vivere consapevole. Dai suoi lunghi viaggi, riporta a casa una miriade di esperienze lavorative in diversi settori e una maggiore consapevolezza, raccogliendo un’infinità di ispirazioni e idee.
L’incontro con Fabrizio la porterà a realizzare il suo sogno di vivere la natura in tutti i suoi aspetti, e di costruire un progetto “circolare” che parte dalla natura e a lei ritorna: Podere Arduino.
Oltre a occuparsi quotidianamente della cura e della gestione degli animali del podere, Martina accoglie gli ospiti a Bolgheri Green, e di sera è maître e sommelier dell’osteria per cui ha disegnato una carta di vini che riflette la stessa filosofia di Arduino, e che raccoglie quindi vini naturali per lo più toscani, con qualche incursione dal resto d’Italia e d’Europa.
La sua visione totale dell’azienda la porta a curarne anche l’aspetto estetica. In particolare, in Osteria si occupa dello studio della mise en place, che è allineata allo stile architettonico del locale: forme semplici e materiali naturali, come le ceramiche, il gres, il legno e la pietra. Anche il servizio segue lo stesso fil rouge: un approccio semplice basato sull’accoglienza e sull’attenzione al cliente per cui il personale di salaè l’anello di congiunzione tra le materie prime del Podere Arduino, la cucina dello Chef Fabrizio Bartoli, e il viaggio culinario che è raccontato agli ospiti. Un servizio giovane, spoglio da alcuni dettami di quello tradizionale, che coinvolge tutti i sensi di chi intraprende il viaggio di degustazione: gli odori della terra di Podere Arduino, le texture diverse da scoprire con le mani e con il palato e infine l’estetica naturale degli ortaggi, per deliziare anche la vista.
