Quella dell’Agro Pontino è una storia lunga e complessa, una terra paludosa che fin dall’epoca degli Antichi Romani si è cercato di strappare alle acque ristagnanti, e che dopo importanti interventi, è giunta nel 1924 alla bonifica definitiva. Considerato uno degli orti d’Italia, è qui che Max Cotilli ha deciso di fare ritorno, dopo anni trascorsi all’estero, tra Londra e l’India. Una sorta di novello Odisseo, che torna alla sua Itaca per dare corpo al sogno di una vita, insieme alla compagna Sonia Tomaselli che sin dall’apertura di Satricvm nel 2010 hanno portato nuova linfa a questa terra, facendosene cantori.
Negli anni i loro menu si sono sempre più fatti portavoce di produttori e gesti, portando in tavola la trasfigurazione di paesaggi palustri, marini, evocando antiche storie da gustare con raffinata eleganza. Max, forte delle esperienze fatte con Giorgio Locatelli, Penati e Gordon Ramsay che gli hanno instillato imprescindibili tecniche classiche, ha la capacità di guardare con sguardo originale la propria zona, raccogliendone storie che dall’antichità sono resistite seppur nascoste sino a oggi, mescolandosi alla contemporaneità del fine dining.
Negli ultimi due anni, ferma restando la direttrice del gusto che incrocia italianità e tecniche di alta cucina, l’emozionalità dell’esperienza gastronomica si è rivolta alla ricerca a un racconto diverso, originale, quale è quello della fiaba che tanto fa sognare i bambini ma che non cessa di trasmettere conforto e coinvolgimento anche nei più grandi. Ed è così che sono nati i cicli di menu degustazione dedicati ad Alice nel Paese delle Meraviglie, a Odisseo e a Pinocchio, alcuni dei capisaldi della letteratura mondiale che hanno dato l’opportunità a chef Cotilli di cucinare piatti che inneggiano alla cucina mediterranea e alla condivisione.
Ma uno dei classici che meglio incarna il senso di appartenenza a una terra e insieme il dinamismo di un viaggio tra sapori che si contaminano e si riuniscono in un unico piatto, è lo Spaghetto Al Bronzo Barilla con Pepe di Seichuan e Katsuoboshi. L’ispirazione orientale del ramen, con noodles e dashi, trova trasposizione nell’alveo mediterraneo con lo spaghetto di grano duro e il garum di alici che riporta all’antichità romana.
Il kastuoboshi, ovvero il tonnetto essiccato usato per dare sapidità al dashi, appare qui nella sua integrità di petali eterei che con il calore del cibo si muovono come alghe nel mare, spandendo effluvi di iodio con l’enfasi del garum. Un piatto polisensoriale, che coinvolge la vista con il movimento armonico e vitale, quindi l’olfatto per le note di mare e i profumi agrumati della bacca orientale, per finire con il gusto, in un umami di succulenza e godimento.
