Il ristorante Mater si trova nel cuore della foresta millenaria del Casentino, in provincia di Arezzo. Un luogo d’incanto in cui la geografia di di boschi e colline cangianti a ogni stagione, si intreccia alla storia che qui lascia un segno forte nei borghi medievali e nello straordinario monastero di Camaldoli in cui operano ancora i monaci benedettini.
Da Mater, lo chef e patron Filippo Baroni e la moglie e maître Marta Bidi, si muovono su questo doppio asse di natura e storia a disegnare il gusto del ristorante. Alta cucina che intesse con ricerca ed eleganza le tradizioni locali, la cucina monacale, la ricerca delle erbe spontanee nella foresta, la coltivazione di un hortus conclusus di ortaggi e frutti, la contemporaneità di tecniche che essenzializzano e concentrano i sapori che interpretano la toscanità tout court.
Toscanità che trionfa nel menu degustazione Madre, nome che riassume la ricerca sui sapori acetici che caratterizzano le conserve, certe preparazioni anche in bottiglia, nonché i doni che la natura offre in fatto di flora e fauna in questo luogo, con quelle venature erbacee e amare che nell’essere più attuali che mai mostrano rispetto per le usanze di una volta. Insomma, si cucina quello che il panorama offre allo sguardo dalle grandi porte finestre del ristorante.
Un menu degustazione che inizia con una serie di assaggi che geolocalizzano il palato e in cui appare anche un boccone che spicca per originalità, lo Spaghetto Al Bronzo Barilla con Campari e granita di pomodoro. Il piccolo nido da inforcare forma qui la crasi tra due capisaldi dell’italianità a tavola, l’aperitivo e la pastasciutta, riassunti con tecnica raffinata e visionaria.
La non cottura della pasta è data da un’idratazione in Campari che conferisce anche il colore rossastro, e che viene quindi servito freddo e piuttosto croccante, un al dente spinto che induce alla masticazione congeniale all’amplificazione del gusto. Ed è interessante notare anche il rovesciamento delle consistenze, solido nella trasfigurazione del cocktail, liquido in quella della pastasciutta, qui essenzializzata dalla granita di pomodoro ed erbe aromatiche, ad aggiungere ulteriore freschezza e pulizia a inizio pasto.
