In uno dei caruggi del centro storico di Pietra Ligure (SV), sulla riviera del Ponente ligure, è stato aperto nel 2020 Machettö, un ristorante dal nome programmatico, che omaggia un’antica usanza gastronomica ligure, ovvero il pestato di acciughe. Già nel nome si rinviene la filosofia del luogo e dei suoi proprietari, decisi a riscoprire il gusto di una gastronomia ligure autentica e ben lontana dagli stereotipi che oggi la rendono una cucina turistica e spersonalizzata.
Lo chef e patron è Giuseppe Auricchio, nato nel 1988 in Campania ma trasferitosi in Piemonte con la famiglia, che sin da piccolo sognava di fare il cuoco. Dopo gli studi alberghieri, a 16 anni si trasferisce in Liguria per lavorare nel ristorante dello zio a Pietra Ligure. Nel su percorso formativo e professionale ha l’opportunità di viaggiare e lavorare in cucine importanti tra cui quelle di Claudio Sadler ed Enrico Crippa a Piazza Duomo, finché con la compagna Dominika decide di tornare a Pietra Ligure e aprire il proprio ristorante.
Il fatto di non avere origini liguri e di essere piuttosto apolide, lo ha aiutato moltissimo nel trovare una chiave di lettura del gusto locale senza vizi di forma. Una curiosità continua lo porta a leggere, studiare e ricercare con ossessione etimologia l’origine dei piatti e dei sapori, al punto che ha ingaggiato un’indagine molto profonda sulla cucina ligure dimenticata da rileggere con sguardo attuale, alleggerito e raffinato. In questi anni si è creato una rete di produttori locali che lo riforniscono di ortaggi, formaggi, carni e pesce che hanno un mercato molto ristretto ed esclusivamente locale. Giuseppe coniuga quindi questa ricerca con le sue basi classiche e si lascia guidare dalla materia prima nella composizione del gusto dei piatti. Ne scaturisce una cucina ligure nel prodotto e contemporanea nel gusto, con la reminiscenza di tradizioni antiche che ha raccolto in un menu degustazione dedicato alla Liguria, con la sua cucina del mortaio. Machettö infatti non dà solo il nome al ristorante, ma è la salsa a base di sardine intere (oggi di acciughe), macerate 6-7 settimane in sale grosso, rimescolando ogni 2 giorni. In Liguria rappresenta quanto di più avvicinabile all’antico e “devastante” garum e apre le danze del pasto, da spalmare sul pane ancora caldo.
In questa stagione l’idea di chef Auricchio è di raccontare un preciso momento dell’anno, quello della transumanza, ovvero la migrazione delle greggi autunnale e primaverile passando dalle pianure ai monti e viceversa. Transumanza dà così il nome al piatto il cui pensiero si rivolge alla cucina bianca dell’entroterra Ligure. Una cucina nata utilizzando ciò che la natura forniva, e ciò che pastori e massaie riuscivano a produrre (formaggi, paste, pani…) in una zona di questa regione piuttosto poco conosciuta. L’ispirazione arriva dal lavoro dei pastori, delle erbe spontanee e aromatiche, dei profumi di una passeggiata tra i “bricchi”, con l’intento di valorizzare la struttura della pasta salvaguardando consistenza e sapore senza intervenire troppo su di essa, ma semplicemente portandola in gita.
Mezzi rigatoni Barilla al Bronzo, pesto di erbe aromatiche (maggiorana, timo, origano, menta, basilico, santoreggia, timo limone) e machettö, brodo di pecorino di razza autoctona Brigasca e parmigiano per mantecare la pasta. Un’ode alla terra ligure e a chi se ne fa custode.
