A pochi passi dalla riva di Rosignano Solvay, Vistamare è un indirizzo che salta alle cronache gastronomiche per la sua cucina di pesce autentica e luminosa. Lo chef e patron Fabio Simpatia, di origini campane, porta con sé un bagaglio familiare fatto di cucina casalinga e sapienza antica: fino a pochi anni fa cucinava al fianco del padre, cuoco di lungo corso, e la sua cucina ancora oggi echeggia i profumi e i sapori della tradizione partenopea.
Il locale è raccolto e luminoso, con un arredamento semplice ed elegante che mette in risalto la luce naturale e la vista sul mare. L’atmosfera è calda e accogliente, lontana da formalismi, pensata per far sentire ogni ospite a proprio agio, grazie alla presenza di Giulia, maître e compagna di Fabio, che oltre al servizio cura anche la carta vini, interessante per lo spaccato di etichette nazionali che risentono maggiormente dell’influsso marino.
Vistamare ha conosciuto anche momenti difficili: nel 2020 un incendio ha distrutto completamente il ristorante. Fabio e il suo team hanno ricostruito tutto da zero, trasformando la sfida in un’occasione di crescita e di rinascita. Oggi il ristorante è tra le realtà più interessanti della costa toscana, apprezzato da guide e clienti per la qualità dei piatti e per la cura del servizio, senza mai perdere il contatto con la semplicità autentica.
Nei piatti di Fabio si ritrovano gli echi di Napoli: scialatielli con frutti di mare, polpo alla lucina, e la scelta attenta di ingredienti iconici come il pomodoro del piennolo, simbolo di autenticità e di territorio. Ma non manca il dialogo con il mare toscano: ogni giorno il pescato guida il menù, dando vita a creazioni fresche e contemporanee, sempre rispettose della materia prima.
La filosofia di Fabio è di massimo rispetto per la materia prima. Le verdure arrivano fresche ogni giorno dagli orti locali e diventano la sponda vegetale che accompagna e valorizza il gusto del pesce, rigorosamente locale e stagionale. La stagionalità del pesce è un concetto che la ristorazione marinara spesso trascura, abituata a offrire le stesse specie tutto l’anno. Fabio invece si affida a un pescatore che vive praticamente accanto al suo ristorante e che ogni giorno va per mare: sottocosta d’inverno, in mare aperto d’estate, inseguendo le correnti più fresche dove i pesci, grazie alla massa grassa, sviluppano preziosi omega 3 per il gusto e la salute.
Questa diversa “mappatura del mare” garantisce approvvigionamenti sempre vari e coerenti con la stagione. È qui che Vistamare trova la sua missione: offrire ai propri ospiti un’esperienza di mare vero, pescato e non allevato, con le giuste pezzature e una forte etica naturale. Fabio, infatti, rimette in mare i pesci troppo piccoli che restano impigliati nella rete e arrivano ancora vivi in cucina. Un gesto semplice, ma che racconta un mondo.
Tra i primi piatti più interessanti dell’autunno spiccano le Linguine al Bronzo Barilla con calamaretti spillo e acqua di pomodoro del piennolo, che raccontano la microstagionalità di questi delicati cefalopodi e il ricordo della ricetta partenopea del moscardino alla luciana. Un piatto di grande materia prima, dove il morso della pasta secca, risottata in acqua di pomodoro, si tinge di una sottile acidità che bilancia la dolcezza iodata del calamaretto appena scottato in padella. Fondente e abbondante, regala una delle migliori espressioni del nostro mare — da gustare comodamente seduti di fronte al suo orizzonte blu.
