“Partiamo dal recente riconoscimento della cucina italiana quale Patrimonio immateriale dell’Unesco.”
Così esordisce Davide Rampello, personaggio poliedrico che si occupa di televisione, arte, cinema e antropologia dei mestieri, e che, non da ultimo, tra il 1990 e il 1996 è stato Direttore editoriale del periodico Grand Gourmet e di I Viaggi di Grand Gourmet. Nella sua lezione tenuta lunedì 25 maggio in Academia Barilla, organizzata con entusiasmo in occasione della masterclass del team Artisti di Al Bronzo, Rampello precisa subito un punto essenziale: non si tratta di un riconoscimento alle singole ricette o alle tradizioni codificate, ma a un sistema complesso. Un sistema che identifica un gusto, un modo di operare, una visione. Un organismo vivo che parte dai produttori, attraversa allevatori e artigiani, e si compie nella cucina, dando forma a un grande mosaico di sapori.
Ascoltarlo parlare di cibo significa entrare in una riflessione che travalica la gastronomia e si radica nella cultura. Il suo discorso affonda nell’antichità greco-romana, si nutre di mito e si sostiene sui classici.
“Architetto”, ricorda Rampello, è un termine che i Romani presero in prestito dal greco. Non riuscirono a coniarne uno proprio per definire chi coordina i saperi. È Vitruvio, nel suo De Architectura, a descriverne la complessità, conoscenze ingegneristiche, geologiche, matematiche, fisiche, artistiche, medicinali e persino astronomiche.
Allo stesso modo, il cuoco può essere pensato come un architetto. Deve padroneggiare agricoltura e allevamento, chimica e tecniche di cottura, lavorazione e conservazione, fino al gusto estetico. Saperi diversi che convergono nel piatto.
E qui il discorso si fa ancora più affilato.
“Il binomio tradizione-innovazione, così abusato negli ultimi anni, suona come un rosario vecchio.”
Analizzando la parola “tradizione” si osserva che ha la stessa radice di altre due parole, “traduzione” e “tradimento”, ed è quella del verbo latino tradere. Tradere significa attraversare, passare i confini, e come ben sappiamo, spesso nell’antichità i confini erano costituiti dai fiumi, motivo per cui spesso chi varcava un fiume passava nel territorio nemico, non solo per conquistarlo, ma anche per allearsi. Da qui l’ambivalenza del tradimento.
Tradurre, in ambito linguistico, implica il passaggio da un sistema a un altro, motivo per cui tradurre non comporta una traduzione letterale di parole, ma una vera e propria interpretazione che comporta la comprensione e l’adattamento di un certo contesto culturale, prima che linguistico. Da qui arriviamo alla nostra parola, tradizione, che contiene in sé la stessa idea di movimento, di passaggio di un sapere da una persona a un’altra. Non si tratta solo di una ricetta, vi sono sfumature, modalità, la trasmissione per via orale o attraverso la lettura, e quindi interpretazione, di quanto è stato scritto, e può comportare anche un tradimento, uno scarto dalla regola originaria.
Spesso oggi parliamo di ricette della tradizione che si caricano di un valore affettivo, personale, le cosiddette “ricette della nonna”, ed è qui che la trasmissione di un sapere è la trasmissione di un ricordo, da custodire e rispettare contestualizzandolo al presente. Interpretare ciò che viene dal passato è molto importante, perché da ricordo si fa memoria. Il passato è un tempo indefinito e indistinto, ma quando si studia e si reinterpreta si fa memoria, che non è più solo un ricordo, ma interpretazione costante della rappresentazione delle cose.”
Cruciale il ricorso al mito: “Nella mitologia greca si narra che la dea della Terra, Gea, e il dio del Cielo, Urano, si siano innamorati, dando alla luce Mnemosine, la memoria. Essendo una dea di rara bellezza, naturalmente non sfuggì alle mire di Zeus che si unì a lei per nove notti, dando alla luce nove figlie che altro non sono che le nove muse. Arti e scienze diventano così figlie della memoria, e questo è un concetto importante anche per chi pratica il mestiere del cuoco, che unisce saperi, arti e scienze. In tal modo il concetto di innovazione diventa un concetto inutile, piuttosto bisognerebbe parlare di rinnovamento, poiché l’uomo per sua naturale inclinazione è portato a conoscere, e nel suo quotidiano la conoscenza lo rinnova, gli permette di progredire. La conoscenza in tal modo si fa coscienza, consapevolezza, memoria.
In questa prospettiva, “innovazione” diventa una parola quasi superflua. Più corretto parlare di rinnovamento. L’uomo, per natura, conosce e, conoscendo, si rinnova. La conoscenza si fa coscienza, consapevolezza, memoria.
E da qui, un ultimo passaggio identitario.
La nostra cucina è figlia dell’arte e della scienza. È la capacità di trasformare saperi in gusto. Lo racconta anche il nostro nome, Italia. Da Enotria, terra del vino, e da Vitulus, vitello. Agricoltura e allevamento, i due pilastri che fondano il nostro patrimonio culturale, prima ancora che gastronomico.
È questo il senso profondo del riconoscimento Unesco, non una celebrazione del passato, ma un invito a custodire e trasmettere, nei gesti e nelle conoscenze, una memoria viva. Oggi più che mai necessaria.
