La pasta al forno è molto più di una semplice ricetta, è un vero e proprio monumento sociale della cucina italiana, il piatto della festa, della domenica, delle grandi teglie di alluminio portate in spiaggia o a casa dei parenti, capace di sprigionare un profumo che sa immediatamente di casa e di condivisione. Nasce storicamente da un principio di economia domestica e antispreco, per cui nelle cucine popolari specie del sud, la pasta avanzata dal giorno prima, spesso condita con il sugo di pomodoro o il ragù, veniva mescolata con uova, formaggi grattugiati, pezzetti di salumi o formaggi avanzati e passata in forno. L’obiettivo era duplice: recuperare il cibo e creare una pietanza nutriente, densa e capace di sfamare una famiglia numerosa. Con il tempo, da piatto di recupero della dispensa, la pasta al forno è diventata la regina incontrastata dei pranzi festivi. Si è quindi inscritta anche nelle sfere più sofisticate della cucina nobile incastonandosi in involucri di frolla salata, come in Emilia Romagna e Campania, ma fa di nuovo capolino anche in trattoria, con una ricerca storica sul gusto e il desiderio di offrire agli ospiti un momento di comfort che a casa spesso non ci si regala più.
Alla Trattoria Peposo gli orti estivi sono assoluti protagonisti di un piatto recuperato dalla cucina francese, la Ratatouille, ed è con gli stessi ortaggi che il cuoco Manuel decide di coniugare il linguaggio d’oltralpe in una chiave più nostra.
Nasce così la pasta al forno con un ragù di verdure, dal classico trittico di sedano carota e cipolla, a cui si aggiungono aglio, zucchine coi loro fiori, peperoni gialli, pomodoro, e quindi acciughe a far da sale come detta la tradizione fiorentina e senese dell’acciugata, e le erbe aromatiche classiche di maggiorana e basilico. Una cottura dolce, con l’aggiunta graduale degli ingredienti che si ammorbidiscono fino a farsi fondenti, per avvolgere la pasta in formato Rigatoni di Al Bronzo Barilla. Il forno gioca il suo ruolo essenziale di rendere la crosticina che sigilla il ripieno, per un piatto che è una cartolina d’estate in famiglia, ma che in ogni momento dell’anno, con la stagionalità degli ingredienti che ne cangia il gusto, ci avvolge come un abbraccio, confortandoci e restituendoci un senso di appartenenza e identità quale è la missione della trattoria oggi.
