Che la gastronomia portoghese stia crescendo vistosamente è un dato di fatto che non sfugge ai più attenti osservatori, ed è grazie alla ricerca di un’identità nazionale – il solco tracciato da vari chef in questi anni – che anche la Guida Michelin, dal 2024, ha deciso di sancirne l’indipendenza dalla Spagna, pubblicando un’edizione interamente riservata al Portogallo.
Una ricerca condotta in modo strenuo e appassionato da diversi interpreti, con capofila José Avillez, che ha aperto la strada a una vera risonanza internazionale, e approfondita negli ultimi anni da professionisti del calibro di Henrique Sá Pessoa, João Rodrigues, Vasco Coelho Santos, Marlene Vieira e Rodrigo Castelo. Tra questi spicca Alexandre Silva, già noto alle cronache gastronomiche nostrane per aver preso parte all’evento Fire Soul del ristorante Grow di Albiate, portando in Italia una raffinata ventata lusitana.
Per chi ancora non lo conoscesse, vale la pena tracciarne un profilo. Classe 1980, Alexandre Silva si racconta sempre attraverso le radici contadine, il legame con la terra e la musica. «Sono cresciuto in una famiglia in cui tutti i nonni erano vignaioli», spiega. «Da ragazzo studiavo sassofono con un importante maestro che, a un certo punto, decise di abbandonare l’insegnamento. La sua scelta mi spiazzò: come poteva un artista rinunciare alla propria arte? Ma la sua risposta mi è rimasta scolpita dentro: “È molto meglio coordinare persone che danno realmente piacere agli altri, piuttosto che fare tutto da solo per gli altri”. È una lezione che ancora oggi riverbera nel mio lavoro».
Abbandonati gli spartiti per cercare una maggiore concretezza professionale, Silva sceglie l’istituto alberghiero, comprendendo che la cucina sarebbe diventata la sua vera orchestra. La svolta identitaria arriva nel 2012, durante uno stage accanto ai fratelli Roca a El Celler de Can Roca: lì intuisce che il suo unico scopo sarebbe stato raccontare il Portogallo. Nello stesso anno trionfa nella prima edizione di Top Chef Portogallo, un volano straordinario che gli permette di dare vita al suo progetto più intimo e rivoluzionario: Loco.
«Sono stati anni frenetici e bellissimi. Pochi mesi dopo l’apertura è arrivata la stella Michelin e il ristorante è diventato un crocevia internazionale: ho potuto ospitare grandi nomi come Alex Atala, Dominique Crenn, Zayu Hasegawa e Rasmus Munk. Nel frattempo il Portogallo è cresciuto enormemente a livello turistico e gastronomico, e veder rientrare tanti colleghi portoghesi per far crescere il paese dall’interno è motivo di enorme orgoglio».
Oggi Loco è uno scrigno esclusivo da soli 7 tavoli e un massimo di 20 coperti, aperto solo a cena. A completare il percorso esecutivo dello chef è poi arrivato Fogo, un format da 70 posti che riporta l’atto del cucinare al suo stato primordiale, raccogliendosi attorno a un grande fuoco sacro a vista sulla sala.
La filosofia di Silva punta a esaltare la straordinaria materia prima lusitana senza interferenze alloctone, tra pesci dell’Atlantico, carni selezionate e vegetali d’eccellenza, attraverso un lavoro corale. La memoria tradizionale non è mai un dogma, ma la scintilla da cui partire per costruire un linguaggio contemporaneo, alimentato dal confronto continuo con la brigata. Come sintetizza lo chef: «Attingiamo alle origini per creare un alfabeto diverso. Un alfabeto che parla portoghese, certo, ma che orchestriamo in modo inedito, regalandogli una chiave di lettura e un suono del tutto nuovi per i nostri ospiti».
E questa coralità è la caratteristica che risalta subito da Loco, dove lo chef è affiancato dall’executive João Leão Sousa e da una brigata di giovani che dalla cucina si muovono in sala per raccontare con orgoglio il gusto locale. Una cucina creativa che spicca il volo mantenendo saldo il filo della tradizione e della materia prima.
Accomodandosi al tavolo, si viene accolti da un piccolo foglio su cui è stampato il Manifesto di Loco: un decalogo che recita il rispetto della natura e delle sue micro-stagioni, la centralità del sapore, la sinergia etica tra chef e artigiani, fino alla fusione tra sapere tradizionale e tecniche d’avanguardia, dove la brigata si fa corpo unico e la cucina diventa un’attitudine. Una solenne dichiarazione d’intenti stampata su un’ostia commestibile che il commensale è chiamato a mangiare: un rito di consacrazione profana che sancisce la comunione con la filosofia dello chef. Ingerire il Manifesto significa diventare parte integrante di un pensiero, accogliendo il cibo non solo come appagamento del palato, ma come atto concettuale e culturale.
Iniziano così i 16 passaggi della cena, a partire dagli snack iodati: Tartare di cavolo rosso fermentato, tartare di tonno e caviale autoprodotto con uova di mostella, abbinato a un tè freddo ottenuto dagli scarti del tonno; Tartelletta di pasta madre, tartufi di mare e pickle di sedano; Ostrica del Sado con vinaigrette piccante di cetriolo e coriandolo, servita calda grazie a una cottura in cestello di bambù con vapore aromatico. Si prosegue con un piccolo omaggio a un piatto tipico della regione della Bairrada, a nord di Lisbona: il maialetto da latte, qui interpretato in chiave vegetale con un Sandwich di cavolfiore a forma di maialino, abbinato a cuore di lattuga alla brace, patata soufflé e arancia. Un inizio da mangiare rigorosamente con le mani, a spasso tra la costa e l’interno, in un’alternanza di temperature, freschezze e note iodate di grande raffinatezza.
Le portate principali esordiscono con il rito del Pane, realizzato con lievito madre di 7 anni e farina di farro, servito con salsa di tartufi di mare à Bulhão Pato, sorta di beurre blanc portoghese a base di aglio, coriandolo e vino bianco, olio extravergine d’oliva, sobrassada affumicata fatta con carne e grasso di maiale, e burro fatto in casa stagionato infuso con scorza di limone.
Si prosegue con Gambero bianco dell’Algarve, agrumi, sedano e rapanello, una sorta di ceviche fresca che contrasta la burrosità dolce del crostaceo in un contrappunto di grande equilibrio e pulizia. Zucca, curry di semi e crescione è un passaggio vegetale aromatico cui segue uno splendido Boccadoro con bucce di pomodoro che ne simulano le squame, pomodoro, finocchio, erba luigia e fiori. Carne dalla consistenza straordinaria, come pure la successiva Anatra frollata, abbinata a rapa, arancia e aceto di vino rosso invecchiato. Un piatto di grande masticazione e succulenza, con lo spigolo agrumato che riporta alla classicità dell’anatra all’arancia, supportato dalla salsa che echeggia un aceto balsamico strutturato. La parte salata si conclude con il magnifico Maiale nero iberico, stufato di ceci, miso di ceci e senape, per note umami di grande armonia.
Il capitolo dolci è completamente a base vegetale e non è meno originale. Inizia con un servizio al tavolo con uno strumento per ottenere una granita, a partire da un Ananas delle Azzorre e un sedano rapa cuciti insieme alla maniera di Passard, macerati insieme a scambiarsi aromi, quindi congelati e serviti come un rinfrescante sorbetto che contiene anche un importante messaggio di denuncia contro i cibi ultraprocessati. Un inno al cibo naturale, di grande materia prima e gusto. Si prosegue con Mais, miso e formaggio di capra, una composizione poco zuccherata che permette di apprezzare le sfumature aromatiche della campagna, per finire con Aglio fermentato, fichi, cioccolato e miele, espressione dell’autunno con picchi agri che smorzano la dolcezza.
Lodevole anche il pairing che spazia in tutto il Portogallo, dal vinho verde di António Lopes Ribeiro, al Moscatel Galego di Visceral Wines, al sidro/birra artigianale al pane Cidra Ale “Pão” Menina d’Odivelas, il vino bianco fermentato in anfora/talha XXV Ina Talha, Branco do Tareco, al rosso Pegos Claros, da vigne di 70 anni, per concludere con il cocktail Loco Popcorn Martini, abbinato al dessert di mais.
Esplorare la contemporaneità di questa cucina in forte crescita significa scoprire il volto gastronomico di un paese dal potenziale immenso. In questo percorso, Alexandre Silva si conferma un virtuoso ambasciatore della propria terra, capace di intrecciare le radici contadine e il lavoro dei piccoli produttori al ritmo di Lisbona, custode di un’identità profonda che non cede alle omologazioni del turismo cosmopolita.
