Le isole sono sempre attraenti perché circondate da un mare cristallino che bagna spiagge e insenature di grande fascino per il turismo. Ma sono anche luoghi in cui l’ecosistema è unico per l’intreccio di sale, sole, terra, scogli e acqua, che sviluppano una flora e una fauna particolarmente ricche. Non è un caso che oggi i vigneti sui pendii isolani siano sempre più oggetto di ricerca e apprezzamento, grazie alle condizioni pedoclimatiche che favoriscono lo sviluppo di mineralità e freschezza al passo con le esigenze del buon bere attuale.
L’isola d’Elba è certamente tra le protagoniste di queste zone di viticoltura marina, grazie alla conformazione geografica unitamente all’impegno di viticoltori appassionati che hanno creduto in questo progetto di riscoperta. Perché l’Elba, nonostante il turismo che in questi ultimi decenni tiene alta l’economia locale, è un’isola piuttosto estesa dalla vocazione agricola, con coltivazioni che danno frutti e ortaggi fortemente intrisi di iodio, quindi dal sapore unico.
Non un’isola solo di pescatori, ma anche di contadini, allevatori e cacciatori. È in questa compagine che si insinua il nostro piccolo racconto odierno, quello dell’azienda agricola Sapereta, a metà strada tra Porto Azzurro e Capoliveri, in piena campagna collinare, ma a 800 metri dalle spiagge più belle. Un’azienda che nasce nel 1927 per mano di Teolo Ario Sapere, nomen omen, e che in quasi 100 anni ha disegnato il sapere e il sapore di questo angolo di paradiso. Orti e vigneti che oggi seguono il regime biologico e offrono uno scorcio di enologia locale, e che hanno dato lo spunto alla famiglia di allargare la visione del gusto anche alla cucina, creando il ristorante omonimo che completa l’offerta di ospitalità dell’agriturismo.
In cucina, lo chef e patron Sante Vaiti ha negli anni costruito uno stile gastronomico che unisce mare e terra, con il medium del fuoco e della brace.
Uno stile toscano, moderno, che fa leva sulla tradizione e sulla ricerca della materia prima, tra l’orto di casa, le erbe selvatiche che vivificano i vigneti e i boschi, le carni toscane, la selvaggina autoctona, e naturalmente il pescato che varia giornalmente in base al lavoro notturno dei pescherecci.
La passione di Sante per il fuoco – tanto da essere un ambasciatore dei forni e bracieri spagnoli Josper – definisce quindi il gusto, in una chiave che ammanta i sapori di antico e conferisce consistenze di maggior spessore.
Tutto passa dalla brace, se non per cuocere, almeno per acquisire sapore, con il risultato di una maggiore aderenza a un modus operandi molto isolano e altrettanto toscano, per cui non mancano fiorentine cotte alla brace, verdure cotte nella cenere, o persino il pesce, sull’esempio dei maestri baschi di Etxebarri ed Elkano. Anche il carboidrato subisce lo stesso passaggio su brace, come nel caso della fregola trattata a mo’ di paella che appare spesso come fuori menu.
L’indagine su questi elementi di terra, territorio, toscanità e brace si riassumono in uno dei piatti della stagione estiva 2025, lo Spaghetto Al Bronzo Barilla al sugo di muflone dell’Elba, con le carni che vengono cotte in una padella retata arricchita dalla parte grassa del lardo di cinta. Il piatto viene quindi ultimato da un estratto di borragine, formaggio caprino che dà cremosità, carciofi violetti della Val di Cornia quando di stagione che con le note amaricanti danno pulizia e amplificano i sentori erbacei di una carne selvatica di grande pregio. Un primo piatto in cui la pasta si va veicolo di gusto e assorbe bene l’intingolo a fare una scarpetta naturale, da gustare fino all’ultima inforcata.
